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Kuvertüre/Schokolade schmelzen und temperieren

Wie kann man Kuvertüre/Schokolade schnell und einfach temperieren, damit sie einen tollen Glanz bekommt?

Kuvertüre oder Schokolade soll auf Kuchen, Torten und Plätzchen einen schönen Glanz bekommen und sich ohne Splittern schneiden lassen. Hierfür muss die Kuvertüre/Schokolade temperiert werden, was bedeutet, dass sie auf eine optimale Verarbeitungstemperatur gebracht wird. Zuerst die Kuvertüre/Schokolade grob zerkleinern, z.B. mit einem großen Messer auf einem Brett hacken.
Die Kuvertüre/Schokolade wird am besten in einem kleinen (Metall-)Topf im Wasserbad bei schwacher Hitze unter Rühren geschmolzen. Der kleine Topf mit der Kuvertüre/Schokolade soll dabei nur über dem aufsteigenden Wasserdampf hängen, damit die Kuvertüre/Schokolade nicht zu stark erwärmt wird und dadurch bröckelig wird. Das Wasser nicht kochen lassen, denn das sprudelnde Wasser kann in die Kuvertüre/Schokolade gelangen und sie verklumpen bzw. grisselig werden lassen.
Zunächst 2/3 der Kuvertüre/Schokolade in den kleinen Topf geben und unter Rühren vollständig schmelzen. Die geschmolzene Kuvertüre/Schokolade durch Unterrühren des letzten Drittels auf etwa 26-28°C abkühlen lassen bzw. so lange rühren, bis das letzte Drittel ebenfalls geschmolzen ist (Abb. 1). Dann die Kuvertüre/Schokolade noch einmal unter Rühren leicht auf etwa 30-32°C erwärmen. Für ein exaktes Temperieren empfiehlt sich die Zuhilfenahme eines Lebensmittel-Thermometers.
Vor der weiteren Verarbeitung der Kuvertüre/Schokolade eine Probe machen. Hierfür ein Messer mit der Spitze in die geschmolzene Kuvertüre/Schokolade tauchen (Abb. 2). Wird diese in kurzer Zeit fest und glänzt, hat die Kuvertüre/Schokolade eine optimale Temperatur und sollte rasch verarbeitet werden. Um einen besonders fließfähigen und gut zu schneidenden Schokoladenüberzug zu bekommen, kann der geschmolzenen Kuvertüre/Schokolade zusätzlich geschmacksneutrales Speiseöl, z. B. Sonnenblumenöl zugefügt werden. Auf 100 g Kuvertüre/Schokolade etwa 1 TL Speiseöl verwenden
Werden kleine Mengen geschmolzene Kuvertüre/Schokolade z.B. zum Verzieren benötigt, diese zerkleinern und in einen kleinen Gefrierbeutel geben. Gut verschließen, in einen kleinen Topf mit Wasser legen und Kuvertüre/Schokolade bei schwacher Hitze schmelzen Eine kleine Ecke des Beutels abschneiden und nach Belieben verzieren.
Die weitere Verarbeitung finden Sie unter "Schokoladige Dekorationen"
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