Küchentechnische Ausdrücke
Von Ablöschen, Blanchieren, Passieren bis Wässern
Abbrennen, Abrösten
Bei ständiger Wärmezufuhr Mehl- oder Grießbrei so lange rühren - meist mit einem Holzlöffel -, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Am Topfboden muss sich ein weißlicher Belag bilden, z. B. Brandmasse.
Abdämpfen
Verringerung unerwünschter Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln auf dem Herd, z. B. Kartoffeln nach dem Abgießen nochmals kurz auf die heiße Herdplatte stellen.
Abhängen (Fleischreifung)
Fleisch oder Wild muss teilweise bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit das Fleisch zart wird. Je nach Fleischart zwischen 3 Tagen und mehreren Wochen.
Ablöschen
Mehlschwitze, Soßenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen.
Abschäumen
Entfernen des Schaumes nach dem ersten Aufkochen (geronnenes Eiweiß, Trübstoffe) mit einer Schaumkelle, z. B. bei Brühen, Obst, Jus.
Abschlagen
Zutaten für Soßen und Cremes im Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, dabei langsam erwärmen, bis eine gebundene Masse entstanden ist, z. B. Weinschaumsoße.
Abschrecken
Heiße Speisen (Eier, Reis) ganz kurz mit kaltem Wasser überbrausen. Eier garen nicht nach.
Abstechen
Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen, formen und weiterverarbeiten.
Ausbacken, Frittieren
Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse meist in einer Teighülle, in Blättern oder paniert, aber auch natur in reichlich heißem Fett (Ausbackfett) schwimmend garen (goldgelb backen).
Ausbeinen
Aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.
Auslassen
Erwärmen von klein geschnittenen fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung, z. B. Speck anbraten, bis das Fett ausgelaufen ist und der Speck goldbraun ist.
Bardieren
Mageres Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben umwickeln (evtl. mit Küchengarn binden) oder belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet.
Beizen
Einlegen von Fleisch, Wild oder Fisch in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen und Kräutern.
Binden, Andicken
Flüssigkeiten, wie Soßen, Milch, Suppen, Brühen durch Zugabe von Bindemitteln, z. B. Mehl, Gustin Feine Speisestärke, Soßenbinder sämig machen.
Blanchieren
Kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in reichlich kochendem Wasser. Danach rasches Abkühlen in Eiswasser. Die rasche Abkühlung erhält die Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe. Die Kurzgarmethode tötet Bakterien ab, inaktiviert Enzyme und dient als Vorbereitung zum Einfrieren. Bei grünem Gemüse, z. B. Bohnen, Brokkoli kann Natron die grüne Farbe noch mehr erhalten.
Bridieren
In Form bringen von Fisch oder Fleisch, vor allem Geflügel, mit Hilfe von Küchengarn.
Dressieren
Garfertige Lebensmittel mit Hilfe von Stäbchen, Klammern, Faden oder Nadel und Faden in die gewünschte Form bringen, z. B. Geflügel, Rollbraten. Beim Backen versteht man darunter das Formen von Cremes oder Gebäckstücken mit dem Spritzbeutel.
Entfetten
Von einer Brühe oder Soße das sich oben absetzende Fett mit einem Löffel, einer Schaumkelle abnehmen oder mit Küchenpapier das überschüssige Fett aufsaugen. Am einfachsten: Die kalte Fettschicht von der Oberfläche abnehmen.
Filieren, Filetieren
Rohe, tierische Lebensmittel von Haut, Knochen oder Gräten befreien und in Stücke teilen. Oder das Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.
Flambieren
Speisen mit einer kleinen Menge, meist erwärmter, alkoholhaltiger Flüssigkeit übergießen und anzünden.
Karamellisieren
Speisen mit Zucker überziehen, der zu Karamell (hellbraun) gekocht ist, wird z. B. für Möhren, Kartoffeln und Esskastanien verwendet. Gibt neben einem süßen Geschmack auch einen schönen Glanz.
Klären
Beseitigung von Trübstoffen aus Flüssigkeiten, z. B. Brühen, z. B. durch verschlagenes Eiweiß, das in der Flüssigkeit aufgekocht und dann mit einer Schaumkelle wieder entfernt wird. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe.
Legieren
Einrühren von Eigelb (evtl. mit Sahne vermischt) in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit, z. B. Soße, Suppe.
Marinieren
Fleisch in Marinade einlegen, die - im Gegensatz zur Beize - beim Kochen als Grundlage einer Soße verwendet wird, z. B. Sauerbraten. Fleisch wird auch zum Grillen in einer Ölmarinade eingelegt. Das Marinieren dient zur Geschmacksübertragung, zur Haltbarmachung und zur Strukturverbesserung.
Mehlieren
An der Oberfläche trockene Lebensmittel vor dem Braten in Mehl wenden, z. B. Leber, Schnitzel, Fisch.
Montieren
Das Aufschlagen von Suppen, Soßen oder Pürees mit einem Schneebesen oder Pürierstab. Meist wird dazu aufgeschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadruch cremig, leicht und luftig werden.
Panieren
Gewürzte Speisen, die gebraten oder frittiert werden sollen, werden in Mehl, verschlagenem Ei und z. B. Semmelbröseln gewendet. Das Gargut bleibt saftig und bekommt eine schmackhafte Kruste.
Parieren
Fleisch oder Fisch von Haut, Fett und Sehnen befreien und für die Zubereitung sauber zurechtschneiden.
Passieren
Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen, z. B. Brühen durch ein Sieb (evtl. mit einem Passiertuch ausgelegt) pressen oder streichen.
Pochieren, Garziehen
Lebensmittel in wässriger Flüssigkeit langsam gar ziehen lassen, ohne sie zu kochen (Temperatur unterhalb des Siedepunktes), z. B. Eier in Essigwasser.
Reduzieren, Einkochen
Brühen, Suppen und Soßen in einem offenen Gefäß mit großem Durchmesser kochen, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist und sie konzentrierter und sämig sind.
Sautieren, Kurzbraten
Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke schnell in einer Pfanne (Sauteuse) in reichlich Fett bei starker Wärmeeinwirkung anbraten. Durch Schwenken der Sauteuse wird das Gargut gewendet.
Schälen, Pellen, Abziehen
Schale von Lebensmitteln entfernen, z. B. bei Kartoffeln, Gurken, Bananen, Zwiebeln.
Schlagen, Aufschlagen
Luft in Lebensmittel (flüssig oder gallertartig) mit einem Schneebesen einarbeiten, z. B. bei Schlagsahne, Eiweiß oder Hollandaise. Das Volumen vergrößert sich.
Stocken
Verfestigen von Eimassen, z. B. Eierstich oder Pasteten im Wasserbad, in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne, z. B. Rührei.
Tranchieren
Gegarte Lebensmittel in Scheiben oder in Teile schneiden, z. B. Zerlegen von Geflügel.
Unterheben, Unterziehen
Langsames und vorsichtiges Einrühren und Vermischen von feinen Substanzen wie Mehl oder Flüssigkeiten in einen Teig oder Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben (die Luftlockerung soll erhalten bleiben).
Wässern
Einlegen in Wasser, z. B. Heringe, Sardellen, Niere, Zunge, um unerwünschte Bestandteile herauszulösen.
