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Küchentechnische Ausdrücke

Von Ablöschen, Blanchieren, Passieren bis Wässern

Abbrennen, Abrösten:

Bei ständiger Wärmezufuhr Mehl- oder Grießbrei so lange rühren - meist mit einem Holzlöffel -, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst. Am Topfboden muss sich ein weißlicher Belag bilden, z. B. Brandmasse.

Abdämpfen:

Verringerung unerwünschter Flüssigkeit bei gegarten Lebensmitteln auf dem Herd, z. B. Kartoffeln nach dem Abgießen nochmals kurz auf die heiße Herdplatte stellen.

Abhängen (Fleischreifung):

Fleisch oder Wild muss teilweise bis zur Weiterverarbeitung eine gewisse Zeit kühl gelagert abhängen, damit das Fleisch zart wird. Je nach Fleischart zwischen 3 Tagen und mehreren Wochen.

Ablöschen:

Mehlschwitze, Soßenfond, angebratenes Fleisch oder Karamell unter Rühren mit Flüssigkeit auffüllen.

Abschäumen:

Entfernen des Schaumes nach dem ersten Aufkochen (geronnenes Eiweiß, Trübstoffe) mit einer Schaumkelle, z. B. bei Brühen, Obst, Jus.

Abschlagen:

Zutaten für Soßen und Cremes im Wasserbad ständig mit dem Schneebesen schlagen, dabei langsam erwärmen, bis eine gebundene Masse entstanden ist, z. B. Weinschaumsoße.

Abschrecken:

Heiße Speisen (Eier, Reis) ganz kurz mit kaltem Wasser überbrausen. Eier garen nicht nach.

Abstechen:

Klößchen mit angefeuchteten Löffeln von einem Teig oder einer Masse abnehmen, formen und weiterverarbeiten.

Ausbacken, Frittieren:

Fleisch, Fisch, Obst, Gemüse meist in einer Teighülle, in Blättern oder paniert, aber auch natur in reichlich heißem Fett (Ausbackfett) schwimmend garen (goldgelb backen).

Ausbeinen:

Aus rohem Wild, Fleisch oder Geflügel die Knochen herauslösen.

Auslassen:

Erwärmen von klein geschnittenen fetthaltigen Lebensmitteln zur Fettgewinnung, z. B. Speck anbraten, bis das Fett ausgelaufen ist und der Speck goldbraun ist.

Bardieren:

Mageres Fleisch oder Geflügel mit Speckscheiben umwickeln (evtl. mit Küchengarn binden) oder belegen, damit es beim Garen nicht austrocknet.

Beizen:

Einlegen von Fleisch, Wild oder Fisch in eine Essig- oder Weinmischung oder in Buttermilch mit Gewürzen und Kräutern.

Binden, Andicken:

Flüssigkeiten, wie Soßen, Milch, Suppen, Brühen durch Zugabe von Bindemitteln, z. B. Mehl, Gustin Feine Speisestärke, Soßenbinder sämig machen.

Blanchieren:

Kurzes Vorgaren von Lebensmitteln in reichlich kochendem Wasser. Danach rasches Abkühlen in Eiswasser. Die rasche Abkühlung erhält die Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe. Die Kurzgarmethode tötet Bakterien ab, inaktiviert Enzyme und dient als Vorbereitung zum Einfrieren. Bei grünem Gemüse, z. B. Bohnen, Brokkoli kann Natron die grüne Farbe noch mehr erhalten.

Bridieren:

In Form bringen von Fisch oder Fleisch, vor allem Geflügel, mit Hilfe von Küchengarn.

Dressieren:

Garfertige Lebensmittel mit Hilfe von Stäbchen, Klammern, Faden oder Nadel und Faden in die gewünschte Form bringen, z. B. Geflügel, Rollbraten. Beim Backen versteht man darunter das Formen von Cremes oder Gebäckstücken mit dem Spritzbeutel.

Entfetten:

Von einer Brühe oder Soße das sich oben absetzende Fett mit einem Löffel, einer Schaumkelle abnehmen oder mit Küchenpapier das überschüssige Fett aufsaugen. Am einfachsten: Die kalte Fettschicht von der Oberfläche abnehmen.

Filieren, Filetieren:

Rohe, tierische Lebensmittel von Haut, Knochen oder Gräten befreien und in Stücke teilen. Oder das Herauslösen von Filets einer Zitrusfrucht.

Flambieren:

Speisen mit einer kleinen Menge, meist erwärmter, alkoholhaltiger Flüssigkeit übergießen und anzünden.

Karamellisieren:

Speisen mit Zucker überziehen, der zu Karamell (hellbraun) gekocht ist, wird z. B. für Möhren, Kartoffeln und Esskastanien verwendet. Gibt neben einem süßen Geschmack auch einen schönen Glanz.

Klären:

Beseitigung von Trübstoffen aus Flüssigkeiten, z. B. Brühen, z. B. durch verschlagenes Eiweiß, das in der Flüssigkeit aufgekocht und dann mit einer Schaumkelle wieder entfernt wird. Das Eiweiß bindet die Trübstoffe.

Legieren:

Einrühren von Eigelb (evtl. mit Sahne vermischt) in eine nicht mehr kochende Flüssigkeit, z. B. Soße, Suppe.

Marinieren:

Fleisch in Marinade einlegen, die - im Gegensatz zur Beize - beim Kochen als Grundlage einer Soße verwendet wird, z. B. Sauerbraten. Fleisch wird auch zum Grillen in einer Ölmarinade eingelegt. Das Marinieren dient zur Geschmacksübertragung, zur Haltbarmachung und zur Strukturverbesserung.

Mehlieren:

An der Oberfläche trockene Lebensmittel vor dem Braten in Mehl wenden, z. B. Leber, Schnitzel, Fisch.

Montieren:

Das Aufschlagen von Suppen, Soßen oder Pürees mit einem Schneebesen oder Pürierstab. Meist wird dazu aufgeschlagene Sahne oder kalte Butter eingeschlagen. Die Speise soll dadruch cremig, leicht und luftig werden.

Panieren:

Gewürzte Speisen, die gebraten oder frittiert werden sollen, werden in Mehl, verschlagenem Ei und z. B. Semmelbröseln gewendet. Das Gargut bleibt saftig und bekommt eine schmackhafte Kruste.

Parieren:

Fleisch oder Fisch von Haut, Fett und Sehnen befreien und für die Zubereitung sauber zurechtschneiden.

Passieren:

Weiche rohe oder gegarte Lebensmittel oder Speisen, z. B. Brühen durch ein Sieb (evtl. mit einem Passiertuch ausgelegt) pressen oder streichen.

Pochieren, Garziehen:

Lebensmittel in wässriger Flüssigkeit langsam gar ziehen lassen, ohne sie zu kochen (Temperatur unterhalb des Siedepunktes), z. B. Eier in Essigwasser.

Reduzieren, Einkochen:

Brühen, Suppen und Soßen in einem offenen Gefäß mit großem Durchmesser kochen, bis so viel Flüssigkeit wie gewünscht verdampft ist und sie konzentrierter und sämig sind.

Sautieren, Kurzbraten:

Fleisch-, Geflügel- oder Fischstücke schnell in einer Pfanne (Sauteuse) in reichlich Fett bei starker Wärmeeinwirkung anbraten. Durch Schwenken der Sauteuse wird das Gargut gewendet.

Schälen, Pellen, Abziehen:

Schale von Lebensmitteln entfernen, z. B. bei Kartoffeln, Gurken, Bananen, Zwiebeln.

Schlagen, Aufschlagen:

Luft in Lebensmittel (flüssig oder gallertartig) mit einem Schneebesen einarbeiten, z. B. bei Schlagsahne, Eiweiß oder Hollandaise. Das Volumen vergrößert sich.

Stocken:

Verfestigen von Eimassen, z. B. Eierstich oder Pasteten im Wasserbad, in heißer Luft (Backofen) oder in der Pfanne, z. B. Rührei.

Tranchieren:

Gegarte Lebensmittel in Scheiben oder in Teile schneiden, z. B. Zerlegen von Geflügel.

Unterheben, Unterziehen:

Langsames und vorsichtiges Einrühren und Vermischen von feinen Substanzen wie Mehl oder Flüssigkeiten in einen Teig oder Eischnee oder geschlagene Schlagsahne unter eine Masse heben (die Luftlockerung soll erhalten bleiben).

Wässern:

Einlegen in Wasser, z. B. Heringe, Sardellen, Niere, Zunge, um unerwünschte Bestandteile herauszulösen.

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