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Knetteig

Anleitung in Einzelschritten mit Bildern

Für Knetteig, oder auch Mürbeteig, werden alle Zutaten zu einem ausrollfähigen Teig verknetet. Knetteig eignet sich für dünne Gebäcke wie Plätzchen, für Gebäckplatten oder zum Auslegen von Formen. Er bildet keine Krume und wird nach dem Backen mürbe. Knetteig besteht grundsätzlich aus Mehl, Zucker, Fett und evtl. Ei.

Backofen vorheizen

Heizen Sie den Backofen grundsätzlich vor. Bitte beachten Sie auch die Gebrauchsanleitung für Ihren Herd.

Backform oder Backblech vorbereiten

Fetten Sie die Backform oder das Backblech mit streichfähiger Margarine oder Butter gut und gleichmäßig mit einem Pinsel aus. Bei Spritzgebäck das Backblech mit Backpapier belegen, aber vorher etwas fetten, damit es nicht verrutscht. Bei ausgestochenen Plätzchen auf Backpapier ist das Fetten des Backblechs nicht nötig.
Backen Sie mehrere Partien Plätzchen hintereinander, können Sie das Backpapier in Größe des Backblechs vorbereiten, die Plätzchen darauf legen und dann einfach an der flachen Seite auf das nächste Backblech ziehen, ohne dass die Plätzchen verrutschen.

Mehl und Backin mischen

Ist zusätzlich Dr. Oetker Kakao angegeben, so wird es mit dem Mehl gemischt.

Übrige Zutaten hinzufügen

Mehl in eine Rührschüssel geben, die übrigen Zutaten wie Zucker, Fett und evtl. Eier hinzufügen. Jedes Ei in eine Tasse aufschlagen, um zu prüfen, ob es einwandfrei ist. Knetteig wird nicht grundsätzlich mit Ei zubereitet. Je nach Rezept wird er ohne Ei oder z. B. mit Crème fraîche oder etwas Wasser zubereitet. Das Fett (Margarine oder Butter) soll weich (streichfähig) sein. Deshalb nehmen Sie das zu verarbeitende Fett rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Wird zu weiches Fett verwendet, lässt sich der Teig schlecht verarbeiten und beim Backen „zieht" sich der Teig zusammen. Mehr Mehl als im Rezept angegeben sollte bei fettreichen Teigen nicht genommen werden, da der Teig dadurch krümelig und das Gebäck hart wird.

Zutaten zu einem Teig verarbeiten

Die Zutaten mit einem Mixer mit Knethaken zunächst kurz auf niedrigster, dann auf höchster Stufe zu einem Teig verarbeiten.
Anschließend den Teig mit den Händen kurz zu einer Kugel (für einen Springformboden) oder einer Rolle (für ein Backblech oder für Plätzchen) formen, damit er sich besser ausrollen lässt. Sollte der Teig kleben, ihn in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Min. kalt stellen. Dadurch wird das im Teig enthaltene Fett wieder fest und der Teig klebt nicht mehr.

Ausrollen des Teiges

Bevor der Teig ausgerollt wird, die Arbeitsfläche von Teigresten reinigen, damit er nicht kleben kann. Die Arbeitsfläche gleichmäßig, aber nur leicht bemehlen. Kalt gestellten Teig kurz mit den Händen durchkneten. Beim Ausrollen muss sich der Teigroller drehen und leicht über den Teig gehen (nicht zu stark drücken). Während des Ausrollens ab und zu mit einem großen Messer oder einer Palette unter dem Teig herstreichen, damit er sofort gelöst wird, wenn er irgendwo kleben sollte. Alternativ zu der bemehlten Arbeitsfläche kann der Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie oder einem aufgeschnittenen Gefrierbeutel ausgerollt werden. Wird der Teig während des Ausrollens wieder klebrig, ihn erneut in Frischhaltefolie gewickelt kalt stellen. Dadurch wird das im Teig enthaltene Fett wieder fest und der Teig klebt nicht mehr. Knetteig lässt sich auch direkt auf dem Backblech ausrollen, am besten mit einem Kuchenblechroller. Zum Ausrollen auf dem Springformboden oder auf dem Blech ein feuchtes Tuch unterlegen, so kann es nicht verrutschen.
Bei Plätzchen ist es einfacher, den Teig portionsweise auszurollen. Den Teig mit Ausstechformen so ausstechen, dass möglichst wenig Abfall entsteht, denn Knetteig wird durch erneutes Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen immer trockener und brüchiger. Damit der Teig nicht innen an der Ausstechform kleben bleibt, die Ausstechform gelegentlich in Mehl tauchen.

Teigplatten auf das Backblech legen

Zerbrechliche Teigplatten lassen sich leichter auf das Backblech legen, wenn sie über den leicht bemehlten Teigroller gewickelt und auf dem Backblech wieder abgerollt werden.

Teig für Springformen oder Obstbodenformen ausrollen

Für die Springform etwa zwei Drittel der angegebenen Teigmenge auf dem gefetteten Boden der Form ausrollen. Für den Rand den Rest des Teiges (je nach Rezept mit einem gestrichenen Esslöffel Mehl verkneten, damit er mehr Halt bekommt) zu einer Rolle formen, als Rand auf den Teigboden legen und mit zwei Fingern so an den Springformrand drücken, dass der Teigrand etwa 3 cm hoch wird. Danach den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit er beim Backen keine Luftblasen bekommt. Alternativ zum Knetteig einfach einen Streuselteig herstellen. Die Streusel auf dem Springformboden verteilen und mit einem Löffel zu einem Boden andrücken.

Tortenboden vorbacken

Teige für Tortenböden sollten vorgebacken werden, damit der Teigboden knusprig bleibt und bei einem saftigen Belag nicht durchweicht. Dafür einen Teil des Teiges auf dem gefetteten Springformboden ausrollen. Mit einer Gabel mehrmals in den Teig stechen, damit er beim Backen keine Luftblasen bekommt. Mit Springformrand vorbacken. Erst danach den Teigrand wie oben beschrieben zubereiten, aber ohne zusätzlich Mehl unterzukneten.

Das Backen von Knetteig

Knetteig nach den Angaben im Rezept backen. Wenn der Teig gebacken ist, das Gebäck sofort aus der Form lösen oder vom Backblech nehmen bzw. mit dem Backpapier vom Backblech ziehen. Knetteigböden in Springformen sofort nach dem Backen vom Springformboden lösen, aber darauf erkalten lassen, damit sie sich nicht verformen. Das Gebäck (evtl. auf dem Springformboden) auf einem Kuchenrost erkalten lassen. Es sollte dabei glatt und nicht übereinanderliegen, damit es sich nicht verformt. Frisch gebackener, warmer Knetteig ist weich und wird erst knusprig und mürbe, wenn er ausgekühlt ist.

Aufbewahrung

Roher Knetteig kann - in Frischhaltefolie oder Gefrierbeutel verpackt - mehrere Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er kann aber auch eingefroren werden, ihn dann bei Zimmertemperatur in der Verpackung auftauen lassen.
Es können mehrere Sorten Gebäck gleicher Art in einer Dose aufbewahrt werden, zweckmäßigerweise jeweils durch eine Lage Alufolie oder Backpapier getrennt. Dabei ist zu beachten, dass stark gewürzte Plätzchen gesondert verpackt werden sollten, damit sich das Aroma nicht auf andere Plätzchen überträgt.
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