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Kalbfleisch

Teilstücke und deren Verwendung und Zubereitung

Kalbfleisch stammt von jungen Rindern, die jünger als 4 Monate und bis 150 kg schwer sind.
Kalbfleisch ist zartfaserig, hat eine hellrote Farbe (eisenhaltig) und ist mager bis fettarm.

Zum Kurzbraten und Grillen eignen sich

Scheiben von Ober- und Unterschale (Fricandeau), Nuss, Haxe, Filet, Kotelett, Scheiben von Leber, Hirn, Niere.

Zum Kochen eignen sich

Nacken, Brust, Haxe, Leber, Zunge, Herz.

Zum Braten eignen sich

Nuss, Ober- und Unterschale (Fricandeau), Kugel, Hüfte, Rücken, Filet, Brust, Haxe.

Zum Schmoren eignen sich

Brust, Nacken, Schulter (Bug), Haxe.

Teilstücke vom Kalb

Nacken (Hals, Kamm): Zartes, kurzfaseriges marmoriertes Stück, wird überwiegend mit Knochen angeboten. Geeignet für Braten, Ragout, Gulasch und Frikassee.
Kotelettstück (Mittelstück, Karree): Das Kotelettstück ist ein Stück aus dem vorderen Rücken. Das Filet wird ausgelöst und getrennt angeboten.
Kalbsbrust: Marmoriertes Stück, wird mit und ohne Knochen angeboten. Gut zum Füllen geeignet. Bei Mastkälbern ist sie gut mit Fleisch bewachsen.
Oberschale: Mürbes Bratenstück aus der Keule, wird in Scheiben geschnitten und als Schnitzelfleisch angeboten.
Kalbsnuss (Kugel): Hochwertiges mageres Bratenstück aus der Keule. Auch für Schnitzel geeignet.
Filet: Edles sehr mageres Fleisch mit zarten Fasern. Wird im Ganzen oder in Scheiben gebraten und kann auch für Geschnetzeltes oder Fondue verwendet werden.
Haxen (Hesse): Mit mageren Muskeln und Sehnen durchzogen. In Scheiben geschnitten bezeichnet man sie als Beinscheiben, z. B. für Ossubuco.
Dünnung (Flanke): Flaches Teilstück des Hinterviertels. Wird für Gulasch und Rollbraten verwendet.
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