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Gelatine verarbeiten

So müssen Sie keine Angst mehr vor Klümpchen haben

Gelatine gibt es in Weiß, sowohl in gemahlener als auch in Blatt-Form. Blattgelatine ist leichter portionierbar.
Wie viel Gelatine Sie brauchen, richtet sich nach der Menge der zu gelierenden Masse. Faustregel: 500 ml (½ l) Flüssigkeit wird mit 6 Blatt oder 1 Pck. gemahlener Gelatine sturzfest.
Zum Auflösen eignet sich ein kleiner Topf, evtl. im Wasserbad. Gelatine sollte nicht kochen, da sie sonst ihre Gelierfähigkeit verliert.
Ohne Temperaturausgleich kann warme Gelatinelösung in Verbindung mit zu kalter Flüssigkeit Klümpchen bilden.
Gelatinespeisen vor dem Gelieren nochmals abschmecken, da sie während des Gelierens etwas an Aroma verlieren können.
Steif geschlagene, mit Gelatine verrührte Sahne ist sofort verwendungsfähig.
Gelatinespeisen nicht mit frischer Ananas, Kiwi, Papaya oder Feigen zubereiten, sie werden nicht fest. Diese Früchte verfügen über ein Enzym, das Gelatine auflöst. Diese Exoten deshalb vorher blanchieren, denn Hitze zerstört das Enzym.
Steif geschlagene Sahne oder Eischnee in Gelatinespeisen erst einrühren, wenn die Masse zu gelieren beginnt.
Bei der Verwendung von Gelatine bitte auch die Packungsanleitungen beachten

Einweichen

Blattgelatine in kaltem Wasser etwa 5 Min. einweichen (Blätter einzeln hineingeben).
Gemahlene Gelatine mit 6 EL kaltem Wasser, Saft oder Alkohol (je nach Rezept) in einem kleinen Topf anrühren. 5 Min. quellen lassen.

Auflösen

Gequollene Blattgelatine ausdrücken, tropfnass in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze auflösen.
Gequollene, gemahlene Gelatine unter Rühren bei schwacher Hitze auflösen.

Kalte Flüssigkeiten festigen, z. B. für Gelee

Etwas von der zu festigenden Flüssigkeit oder Creme zur lauwarmen Gelatinelösung geben und verrühren (Temperaturausgleich). Mischung erst dann unter Rühren mit einem Schneebesen zur übrigen Flüssigkeit oder Creme geben.

Heiße Flüssigkeiten festigen, z. B. für Sülzen oder Aspik

Gequollene, ausgedrückte Blattgelatine oder gequollene, gemahlene Gelatine unaufgelöst in die heiße, aber nicht mehr kochende Flüssigkeit geben. So lange rühren, bis die Gelatine gelöst ist.

Schlagsahne festigen, z. B. für Tortenfüllungen

Schlagsahne in gekühlter Schüssel fast steif schlagen. Erst etwa 4 EL der fast steif geschlagenen Sahne mit der aufgelösten Gelatine verrühren (Temperaturausgleich), dann unter Rühren in die übrige Sahne geben und die Sahne vollständig steif schlagen. Oder lauwarme Gelatinelösung auf einmal unter Rühren zur fast steif geschlagenen Schlagsahne geben und die Sahne vollkommen steif schlagen

Ausgelieren / Festigen

Die fertige Torte/Speise mehrere Std. in den Kühlschrank stellen. In kühlen Räumen (z. B. Keller) dauert das Festigen sehr viel länger.
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