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Geflügel vor- und zubereiten

Warenkunde rund um Gänse, Enten und Hühner

Alle gängigen Geflügelsorten werden auch in Teilstücken frisch, gekühlt und tiefgefroren angeboten.

Folgende Teilstücke sind erhältlich

Hälften, Brust, Brustfilet (Schnitzel, nur von Hähnchen und Puten), Schenkel (Ober- und Unterschenkel), Innereien (Leber, Magen, Herz), Flügel.
Brust und Schenkel haben den höchsten Fleischanteil, sind jedoch auch am teuersten. Brustfleisch vom Hähnchen oder Pute kann sehr gut als Geschnetzeltes oder als Grundlage für asiatische Gerichtet verwendet werden.

Vorbereitung / Zubereitung

Frischgeflügel nach dem Kauf schnellstmöglich in den Kühlschrank legen. Wenn Sie gefrorenes Geflügel kaufen, das Sie zu Hause im Gefriergerät lagern möchten, achten Sie darauf, dass es während des Transports nicht antaut. Verwenden Sie deswegen eine Kühltasche mit Kühlakkus und geben das Geflügel sofort wieder in Ihr Gefriergerät.

Einfrieren

Wenn Sie Frischgeflügel selbst einfrieren möchten, sollten Sie einige Punkte beachten:
Das Geflügel gut verpacken, der Gefrierbeutel darf nicht beschädigt sein, damit kein Gefrierbrand entstehen kann.
Das Geflügel so einfrieren, dass es schnellstmöglich bis zum Kern durchgefroren ist, denn beim langsamen Einfrieren entstehen große Eiskristalle, die die Zellstruktur des Fleisches zerstören, so dass das Fleisch beim Auftauen viel Fleischsaft verliert und zäh wird.

Auftauen

Tiefgefrorenes Geflügel sollte möglichst langsam auftauen (am besten im Kühlschrank, maximal bei Zimmertemperatur), damit die Zellstruktur nicht geschädigt und das Fleisch zäh wird.
Die Verpackung vollkommen entfernen und wegwerfen.
Das Geflügel in ein Gefäß mit Siebeinsatz (Metallsieb) oder in eine große Schüssel mit einem umgedrehten Suppenteller legen, damit die Auftauflüssigkeit ablaufen kann (das Geflügel darf nicht in der Auftauflüssigkeit liegen).
Das Gefäß zudecken (mit Deckel, Teller oder Folie).
Auftauflüssigkeit vollständig weggießen, andere Lebensmittel nicht mit der Auftauflüssigkeit in Berührung bringen (Salmonellengefahr).
Zum Schluss Arbeitsflächen, Geschirr und Hände gründlich säubern

Zerlegen

Unter Zerlegen versteht man das Zerkleinern von Geflügel in Teilstücke. Teilstücke mit unterschiedlicher Fleischbeschaffenheit können optimal gegart werden. Brustfleisch z. B. hat eine kürzere Garzeit als Schenkelfleisch.
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Beispiel Hähnchen

Das vorbereitete Geflügel auf den Rücken legen, Keulen und Flügel mit einem scharfen Messer abtrennen.
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Das Brustfleisch am Brustbein entlang bis zum Knochen einschneiden, den Brustknochen mit einer Geflügelschere durchtrennen.
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Den Rücken am Rückgrat entlang durchtrennen (Geflügelschere), das Rückgrat herausschneiden, das Brustfleisch halbieren.
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Die Keulen im Gelenk mit einem Messer oder der Geflügelschere durchtrennen.

Dressieren (Bridieren)

Bei Geflügel, das im Ganzen gegart werden soll, werden mit Küchengarn alle abstehenden Teile (Flügel, Keulen) möglichst nah am Körper befestigt. Damit wird ein Austrocknen bei der Zubereitung verhindert und alle Körperteile haben bei der Zubereitung die gleiche Garzeit.

Vorgehensweise

Das vorbereitete Geflügel auf den Rücken legen, die Flügelspitzen nach hinten biegen und unter den Rumpf schieben. Sind die Spitzen abgeschnitten, die Flügel unter dem Rumpf mit Küchengarn zusammenbinden.
Die Keulen mit Küchengarn kreuzweise oder rundherum zusammenbinden.

Füllen

Besonders bei Großgeflügel wie Gänsen oder Puten bietet es sich an, diese vor der Zubereitung zu füllen. Die Füllung wird dann als Beilage zu dem Fleisch serviert.
Durch die Füllung wird das Fleisch aromatischer.

Vorgehensweise

Das vorbereitete Geflügel auf den Rücken legen. Die Füllung in den Bauchraum geben. Die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießchen zustecken und kreuzweise mit Küchengarn zuschnüren.

Tranchieren

Tranchieren bedeutet, das im Ganzen gegarte Geflügel vor dem Servieren in Portionsstücke zu zerteilen.

Vorgehensweise

Die Keulen mit einem scharfen Messer (Tranchiermesser) auslösen, d.h. das Fleisch bis zum Gelenk einschneiden, das Gelenk etwas drehen und die Sehnen durchschneiden.
Die Flügel mit dem Messer an beiden Seiten von den Gelenken schneiden. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Regeln für den Umgang mit Geflügel

Da Geflügel mit Salmonellen belastet sein kann, sollten bei der Vor- und Zubereitung einige Regeln beachtet werden:
Geflügel immer ausreichend kühlen bzw. tiefgefrieren.
Alle Gegenstände, die bei der Zubereitung mit dem Geflügel in Kontakt kommen, nach Gebrauch gründlich reinigen.
Auftauwasser von gefrorenem Geflügel sofort weggießen.
Andere Lebensmittel oder Speisen dürfen nicht mit dem rohen Geflügel bzw. dem Auftauwasser in Berührung kommen.
Die Hände sind nach der Vorbereitung von Geflügel gründlich zu reinigen.
Geflügelfleisch immer gut durchgaren (das Geflügel ist gar, wenn der austretende Saft wasserklar ist und das Bein sich leicht aus dem Gelenk lösen lässt. Man kann auch mit einem Fleischthermometer arbeiten, um die Kerntemperatur zu ermitteln. Dabei ist wichtig, dass nicht zu nah an einem Knochen gemessen wird, da sonst das Ergebnis verfälscht wird).
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