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Garmethoden

Alles übers Braten, Dämpfen, Dünsten etc.

Abhängig von Zutaten und Gericht können unterschiedliche Garmethoden eingesetzt werden. Im Rahmen einer gesunden Ernährung sollte darauf geachtet werden, die Speisen möglichst fettarm und schonend zu garen. Das heißt eine nährstoffschonende Garmethode, z. B. Dünsten, Dämpfen anzuwenden, die Garzeit so kurz wie möglich zu halten und zubereitete Speisen nicht lange warm zu halten.

Kochen

Garen in einer großen Menge siedender Flüssigkeit bei etwa 100°C.

Schmoren

Garen durch Anbraten (bei etwa 180°C) in heißem Fett und Weitergaren im geschlossenen Topf in wenig siedender Flüssigkeit, z. B. Fond, Wein oder Wasser und Wasserdampf bei etwa 100°C. Schmorgerichte können entweder auf dem Herd oder in einem guten schließenden Bräter im Backofen zubereitet werden. Typische Schmorgerichte sind Gulasch, Rinderschmorbraten, Hasenkeulen oder Kohlrouladen.

Braten in der Pfanne (Kurzbraten)

Garen und Bräunen in wenig Fett (Speiseöl, Schmalz) bei starker Hitze ohne Deckel.

Braten im Backofen

Garen unter Bräunung (mit oder ohne Fettzugabe) in einem offenen Gefäß bei 160-250°C.

Dämpfen

Garen in einem Siebeinsatz über Wasserdampf (etwa 100°C in einem geschlossenen Gefäß) oder in einem Dampfgarer. Gewürze und Kräuter in die Dämpfflüssigkeit geben. Ihre Aroma- und Geschmacksstoffe übertragen sich während des Garens auf das Gargut.

Dünsten

Garen im eigenen Saft und unter Zugabe von etwas Fett und wenig Flüssigkeit im geschlossenen Topf bei Temperaturen unter 100°C.

Garziehen

Garen in siedender Flüssigkeit bei Temperaturen zwischen 80 und 90°C. Die Flüssigkeit darf nicht kochen, muss sich nur leicht bewegen. Vorwiegend angewandt bei Lebensmitteln, die durch Kochen zerfallen würden, z. B. Klöße.

Frittieren / Ausbacken

Garen und Bräunen im heißen Fettbad bei etwa 175°C. Achtung: bei höheren Temperaturen kann es vermehrt zur Entstehung von krebserregenden Substanzen kommen. Beim Frittieren werden die Lebensmittel schwimmend ausgebacken und von allen Seiten gleichmäßig im heißen Fett gebräunt, z. B. Pommes frites, Kroketten, panierte Fisch- oder Fleischportionen. Frittieren ist eine sehr fettreiche Garmethode, die möglichst wenig eingesetzt werden sollte. Das Frittiergut möglichst auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Grillen

Garen unter Bräunung durch Strahlungs- oder Kontakthitze bei hoher Temperatur (etwa 250°C) unter dem Backofen- oder auf dem Holzkohle- oder Elektrogrill. Einschubhöhe im Backofen entsprechend der Herstellerangaben. Fettarme Garmethode. Das Grillgut nach dem Grillen salzen, da Salz dem Fleisch die Flüssigkeit entzieht und es dann fad und zäh wird. Beim Holzkohlengrill ist es empfehlenswert, Alufolie oder spezielle Grillschalen zu verwenden, damit das Fett nicht in die Glut tropft.

Wasserbad

Allmähliches Erwärmen im offenen Topf, der in heißem, nicht kochendem Wasser hängt oder im Simmertopf (80-100°C). Für Soßen und Cremes, die als Zutat Butter, Eier oder Sahne enthalten (z. B. Hollandaise, Bayerische Creme) und alle Gerichte, die bei der Zubereitung auf dem Herd gerinnen oder leicht anbrennen könnten (z. B. Eierstich).

Foliengaren

Garen in einer hitzebeständigen Folie im Backofen im eigenen Saft bei Temperaturen um 200°C. Eine sehr nährstoffschonende Garmethode, bei der das Aroma erhalten bleibt. In Alufolie gart das Gargut ohne Bräunung. Die Folie richtig zufalzen, damit keine Flüssigkeit entweichen kann. Dabei die Folie nicht zu eng um das Gargut spannen, es muss etwas Platz für die Dampfentwicklung bleiben. Die verschlossenen Folienpäckchen auf den Backofenrost legen (evtl. in einer feuerfesten Form). Die Garzeit der Speisen verlängert sich um etwa ein Drittel im Vergleich zu der üblichen Garzeit.
Im Gegensatz zur Alufolie bekommen in Bratbeutel oder Bratschlauch zubereitete Speisen durch die Strahlungswärme eine Bräunung. Bratfolie ist geruchsneutral, bis etwa 230°C hitzebeständig und nur für die Zubereitung von Speisen im Backofen geeignet. Genügend große Beutel oder Schläuche wählen, damit für die Dampfentwicklung genügend Platz bleiben kann. Bei Bratbeuteln und Bratschläuchen immer die Packungsanleitung beachten.

Tontopf (Römertopf)

In einem Tontopf wird das Gargut im eigenen Saft (mit oder ohne Bräunung) schonend und fettarm gegart. Der Tontopf aus porösem Ton muss vor jeder Benutzung einige Zeit in kaltem Wasser gewässert werden. Der Topf wird immer in den kalten Backofen gestellt. Beim Garen gibt der Tontopf das aufgesaugte Wasser in Form von Dampf ab. Die Speisen bleiben saftig. Bei Tontöpfen immer die Herstellerangaben beachten.

Schnellkochen (Druckgaren)

Garen in einem hermetisch (luft- und wasserdicht) abgeschlossenen Topf unter Druck bei Temperaturen zwischen 108 und 118°C. Im Topfinnenraum entsteht bei der Erwärmung der Flüssigkeit ein Überdruck, der die Temperatur ansteigen lässt. Durch die hohe Temperatur wird die Garzeit der einzelnen Speisen um etwa zwei Drittel verkürzt.
Zum Schnellgaren sind besonders Speisen mit einer langen Garzeit geeignet, z. B. Hülsenfrüchte, Suppenfleisch, Suppenhuhn. Bei Gerichten mit einer kräftigen Soße werden die Zutaten erst kräftig angebraten. Wenn die gewünschte Bräunung erreicht ist, wird etwas Flüssigkeit angegossen und das Gericht unter Druck fertig gegart, z. B. Rouladen, Gulasch, Schmorbraten. Bei Schnellkochtöpfen immer die Herstellerangaben beachten.

Mikrowelle

Der Hauptbestandteil einer Mikrowelle ist das Magneton. Dies ist eine besondere Röhre, die elektromagnetische Wellen erzeugt. Diese werden in den Garraum geleitet. Dort dringen sie in die Lebensmittel ein und bringen die darin enthaltenen Wassermoleküle zum Schwingen. Dadurch entsteht Wärme. Darum erzeugen Mikrowellen an jeder Stelle der Speisen zur gleichen Zeit Wärme.
Metallgeschirr ist nicht für die Mikrowelle geeignet, weil es die Mikrowellen reflektiert.
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