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Fond

Gemüse-, Fleisch- und Fischfond selber herstellen

Ein Fond ist die konzentrierte Flüssigkeit, die beim Kochen, Dünsten, Schmoren oder Braten von Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch oder Gemüse entsteht.
Für einen hellen Fond (Brühe) werden z. B. Knochen, Fleisch, Fischreste (die beim Filetieren anfallen) oder Fisch und Suppengrün etwa 20 Min. mit Wasser, Gewürzen und Kräutern gekocht. Die Zutaten für einen hellen Fond immer in kaltem Wasser aufsetzen, so laugen die Zutaten stärker aus und der Fond schmeckt noch intensiver. Ausnahme: Wenn das Fleisch für eine Fleischbrühe nach dem Auskochen weiterverwendet werden soll, wie z. B. Tafelspitz, das Fleisch erst in das kochende Wasser geben.
Fonds, die aus Fleisch, Knochen- und Knorpelstücken hergestellt werden, gelieren beim Erkalten, Gemüsefonds nicht. Der gelierte kalte Fond kann dann löffelweise entnommen werden.
Für einen dunklen Fond (Bratensaft, Jus) wird das Brat- oder Schmorgut, z. B. Fleischknochen, Zwiebeln und Suppengrün kräftig angebraten und mit wenig Wasser, Brühe oder Wein abgelöscht. Die Ablöschflüssigkeit wird immer wieder reduziert (eingekocht) und mit kleineren Mengen Flüssigkeit ergänzt. Je öfter dieser Vorgang wiederholt wird, desto kräftiger und besser wird der Fond.
Fond durch ein Sieb passieren und abschmecken.
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