Fisch - vorbereiten

Schuppen, häuten und filetieren

Vorbereitung von Frischfisch

Normalerweise wird Frischfisch küchenfertig, d.h. bereits ausgenommen und zum Teil bereits geschuppt oder als Filet im Handel angeboten.

Fisch säubern

Ganzen Fisch oder Fischfilet kurz unter fließendem kalten Wasser abspülen (ganzen Fisch von innen und außen) und trocken tupfen. Bei ganzen Fischen, die im Sud gegart werden, dabei die Schleimhaut nicht verletzen. Heutzutage ist es nicht mehr notwendig Fisch zu säuern, da die Fischqualität sich verbessert hat. Wenn der Fisch richtig gelagert wird, entwickelt der Fisch keinen Fischgeruch.

Fisch schuppen

Das Schwanzende des Fisches festhalten (evtl. mit einem Tuch oder Küchenpapier). Mit einem flachen, breiten Messer oder einem Fischschupper die Schuppen vom Schwanzende Richtung Kopf abschaben. Die Schuppen spritzen nicht so stark, wenn sie unter fließendem Wasser abgeschabt werden. Die Seitenflossen mit einer Fischschere abschneiden.

Fisch häuten

Beispiel Seezunge: Das Schwanzende in kochendes Wasser tauchen, dann mit dem Fingernagel lösen. Die Schwanzflosse mit einem Tuch festhalten. Die Haut mit einem Ruck in Richtung Kopf abziehen. Den Fisch umdrehen und auf der Rückseite ebenso verfahren.

Fisch filetieren / filieren

Beispiel Seezunge: Den gehäuteten Fisch mit einem scharfen Messer an der Hauptgräte entlang vom Kopf bis zum Schwanz einschneiden. Das obere und untere Filet mit einem flach angesetzten Messer vorsichtig von den Gräten trennen. Den Fisch umdrehen und die beiden Filets der Rückseite ebenso ablösen. Bei Rundfischen werden nur 2 große Filets ausgelöst: Den Fisch am Rückgrat entlang vom Kopf bis zum Schwanz tief einschneiden. Hinter den Kiemen einschneiden. Das komplette Filet von der Brustgräte her abtrennen. Die Gräte mit einem Messer von dem unteren Filet ablösen. Die Haut mit einem Messer von den Filets ablösen. Heller Bauchlappen am Rand abschneiden.

Fisch entgräten

Störende Gräten im Fischfilet lassen sich leicht mit einer Pinzette entfernen.

Salzen

Ganzen Fisch und Fischfilet erst unmittelbar vor dem Zubereiten salzen, denn Salz entzieht dem Gewebe Flüssigkeit, das Fischfleisch wird trocken. Fisch, der mariniert werden soll, nicht salzen.

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