Fisch

Alles rund um die Verarbeitung von Fisch

Frischemerkmale

Frische ganze Fische sind zu erkennen an: 1. klaren, prallen Augen mit nach außen gewölbten Linsen. 2. leuchtend roten Kiemen ohne Schleim (Kiemendeckel etwas anheben und darunter sehen). 3. kräftig glänzender Haut, die mit klarem Schleim überzogen ist (verfärbt sich beim Garen im Sud blau). 4. festen Schuppen. 5. frischem Geruch (bei Salzwasserfischen nach Meerwasser oder Seetang).
Bei zerlegtem Fisch ist es schwieriger zu erkennen, ob er frisch ist. Die wichtigsten Kriterien sind der frische Geruch und glatte, glänzende Fischstücke.
Tiefgekühlter Fisch wird fangfrisch auf dem Fangschiff weiterverarbeitet und tiefgefroren, so dass er sehr frisch in den Handel kommt.

Lagerung

Frischfisch sofort nach dem Kauf aus der Verpackung nehmen, in ein neutrales Gefäß, am besten mit Eis oder Kühlakku und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Den Fisch möglichst noch am selben Tag zubereiten. Zum Auftauen von tiefgekühltem Fisch diesen so aufbewahren, dass das Tauwasser gut ablaufen kann. Tiefgefrorener Fisch hält sich bei -18°C je nach Fettgehalt 2-5 Monate (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten).

Fischgeruch

Fischgeruch lässt sich durch einige einfache, aber wirkungsvolle Tipps vermeiden: Fisch zugedeckt in einem Gefäß bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lagern. Hände und mit Fisch in Berührung gekommene Gegenstände mit kaltem Wasser oder noch besser mit Essig oder Zitronensaft einreiben. Fisch nicht auf einem Holzbrett zubereiten, da Holz sofort den Fischgeruch annimmt, der sich nur schwer entfernen lässt. Benutztes Geschirr zuerst mit kaltem Wasser abspülen und erst danach mit heißem Wasser gründlich spülen.

Garmethoden

Folgende Garmethoden sind geeignet: Garen im Sud, Dünsten, Dämpfen, Braten, Überbacken, Frittieren, Räuchern, Grillen.
Fisch ist gar, wenn sich die Flossen und Gräten leicht herausziehen lassen, die Augen heraustreten und trüb gefärbt sind, sich die Haut vom Fischfleisch leicht abheben lässt, sich beim Druck mit der Gabel das Fischfleisch schuppenförmig löst, der Fisch sollte von innen noch glasig sein.
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