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Eiweiß steif schlagen

Zur Verarbeitung von Eischnee

Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da ansonsten das Eiweiß nicht fest wird.
Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn das mit Zucker steif geschlagene Eiweiß steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen.
Eiweiß so lange steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.
Eischnee beim Weiterverarbeiten unterheben, nicht rühren. Die eingeschlagene Luft würde entweichen und die Konsistenz der Speise zu fest werden, wie z. B. in Cremes.
Werden unter den Eischnee fetthaltige Zutaten, wie Haselnüsse gemischt, diese vorsichtig unterheben, nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst zusammen.
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