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Eiweiß steif schlagen

Tipps und Tricks für den perfekten Eischnee, so gelingen Baiser und Makronen ganz einfach
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Wie werden Eier getrennt?

Eigelb und Eiweiß werden getrennt, indem das Ei auf einer Kante aufgeschlagen und die Schalen vorsichtig auseinandergebrochen werden. Das Eigelb dann vorsichtig von einer Schalenhälfte in die andere gleiten lassen, das herunterfließende Eiweiß dabei in einer darunter stehenden Schale auffangen.

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Warum wird Eischnee nicht fest?

Zum Steifschlagen von Eiweiß darf keine Spur von Eigelb im Eiweiß sein und Schüsseln und Rührstäbe müssen absolut fettfrei sein, da ansonsten das Eiweiß nicht fest wird.

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Wann soll das Eiweiß steif geschlagen werden?

Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendung steif schlagen. Wenn Eiweiß mit Zucker steif geschlagen wird und lange steht, verliert es die Festigkeit und lässt sich auch nicht noch einmal aufschlagen. Eiweiß steif schlagen und immer sofort weiterverarbeiten oder backen.

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Wie lange soll das Eiweiß aufgeschlagen werden?
Picture - Eiweiß verareiten Messerschnitt 4635 ret ausschnitt close

Eiweiß so lange mit dem Mixer (Rührstäbe) steif schlagen, bis ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

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Wie wird der Eischnee richtig untergehoben?
Picture - CakeuDessert Germany Editorialphoto Eigelb-Verwertung 01

Eischnee soll Teig oder Cremes luftig machen. Damit die Luft im Eischnee nicht entweicht, soll das steif geschlagene Eiweiß nur untergehoben und keinesfalls lange untergerührt werden. Zum Unterheben eignet sich ein Teigschaber oder ein Schneebesen am besten.

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Warum fällt mein Eischnee zusammen?
Picture - Eiweiß verarbeiten 4636 ret ausschnitt

Fetthaltige Zutaten wie Nüsse immer nur ganz vorsichtig mit einem Teigschaber oder einem Schneebesen unterziehen und nicht rühren. Der Eischnee fällt sonst schnell zusammen.

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Wie werden Makronen und Eiweißgebäck richtig aufbewahrt?
Picture - Eiweißgebäck Baiser Makronen aufbewahren 4678 ret ausschnitt

Eiweißgebäck und Makronen bleiben knusprig, wenn sie in gut schließenden Dosen gelagert werden. Sie sind jedoch nicht gefriergeeignet.

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5 kurze Tipps für die Zubereitung von Baiser
Picture - CakeuDessert Germany Editorialphoto Baiser Grafik

1. Das Eiweiß und den Zucker möglichst lange aufschlagen, damit sich der Zucker gut auflöst.
2. Zum Aufschlagen der Baisermasse unbedingt saubere und fettfreie Utensilien verwenden.
3. Für zusätzliche Stabilität etwas Speisestärke und Zitronensaft unter die Baisermasse geben. 
4. Wichtig: nicht zu viel Luftfeuchtigkeit beim Aufschlagen von Baisermasse.
5. Baiser backt nicht, sondern trocknet im Ofen. Für Baiser also unbedingt eine niedrige Ofentemperatur einstellen.


Rezepte mit steif geschlagenem Eiweiß
Picture - Zitronentarte mit Baiserhaube DSC9818

Zitronentarte mit Baiserhaube - Süße Baiser Tupfen auf der herrlich sauren Zitronen Tarte.


Picture - Kokosmakronen QF 23159

Kokosmakronen - zart-knuspriges Eiweißgebäck - einfach vorbereitet & schnell vernascht - ein Weihnachtsklassiker. 


Picture - Haselnussmakronen QF 30911

Haselnussmakronen - glutenfrei ohne Mehl und Oblaten!


Picture - Himbeer-Schoko-Macarons QF 23379

Schoko-Macarons - knuspriges Eiweißgebäck mit fruchtiger Himbeercreme 


Picture - Zimtsterne 19526

Zimtsterne - super saftig, ohne Mehl ein Klassiker zu Weihnachten.

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