Tomaten abtropfen lassen und klein schneiden. Rucola waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Mulden der Muffinform mit Papierbackförmchen auslegen. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 180 °C

Heißluft: etwa 160 °C

Mehl mit Backin in einer Rührschüssel mischen. Olivenöl und Sojadrink nach und nach unter Rühren mit einem Mixer (Rührstäbe) oder Schneebesen hinzufügen und alles kurz zu einem glatten Teig verarbeiten. Tomaten, Rucola und Erdnüsse unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern würzen. Teig gleichmäßig auf die Mulden verteilen. Muffinform auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 25 Min.

Herzhafte Muffins aus der Form lösen und auf einem Kuchenrost erkalten lassen oder lauwarm servieren.