Vanilliger Salat mit würzigen Lammfiletspießen

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Variation von Ziegenkäse an Wildkräutersalat

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Eine festliche Vorspeise mit Salat

etwa 4 Portionen

aufwändig 60 Minuten

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Zutaten

für das Rezept Variation von Ziegenkäse an Wildkräutersalat

Variation mit Reisblatt:

200 g	Ziegenhartkäse am Stück, z. B. Arina oder Ziegengouda
etwas	Fett
	Salz
	Backpapier
	frisch gemahlener Pfeffer
1 Pck.	Dr. Oetker Finesse Geriebene Orangenschale
2 EL	Balsamico Bianco
2	Reispapierblätter (Ø 16 cm) (Asialaden)
1	Eiweiß (Größe M)
1 EL	Wasser
2 EL	Butterschmalz oder Olivenöl

Variation im Kartoffelmantel:

4	Taler Ziegenfrischkäse
12	Papierbackförmchen
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
etwa 100 g	mehligkochende Kartoffeln
1 Zweig	Rosmarin
1	Knoblauchzehe
1	Eigelb (Größe M)
1 Pck.	Dr. Oetker Finesse Geriebene Zitronenschale
1 EL	Olivenöl

Variation Tatar:

60 g	Tomaten
80 g	Ziegenfrischkäse
75 g	Dr. Oetker Crème fraîche Classic
1	Schalotte
1 Zweig	Rosmarin
1 Zweig	Thymian
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
	Himbeeressig
	Olivenöl
8	Pumpernickeltaler

Salatsoße:

3 EL	Traubenkernöl
3 EL	Sonnenblumenöl
1 TL	Kürbiskernöl
2 EL	Himbeeressig
75 g	Dr. Oetker Crème fraîche Classic
1 TL	Senf
	Salz
	frisch gemahlener Pfeffer
etwa 3 EL	flüssiger Honig
	Saft von 1 Orange
1 Pck.	Dr. Oetker Finesse Geriebene Orangenschale
1 EL	Bronzefenchel oder Fenchelgrün

Wildkräutersalat:

etwa 160 g	Wildkräuter , z. B. Leimkraut, wilde Rauke, Bronzefenchel, Magenta (Melde), chinesischer Senf, Hirtentäschel
etwas	Friséesalat
	verschiedene essbare Blüten , z. B. Ringelblume, Veilchen oder Stiefmütterchen

Zubereitung

Variation im Reisblatt

Vom Ziegenhartkäse 50 g für das Tatar abnehmen und übrigen Käse in 4 gleich große Stücke schneiden. Diese mit Salz, Pfeffer und Finesse würzen und in dem Balsamicoessig 1 Std. marinieren.

Die Reisblätter auf ein sehr feuchtes Geschirrtuch legen, mit einem anderen feuchten Tuch bedecken und etwa 15 Min. einweichen. Die feuchten Reisblätter vorsichtig von dem Tuch nehmen, dabei aufpassen, dass die Blätter nicht einreißen. Das Eiweiß mit dem Wasser verschlagen. Die Reisblätter halbieren und mit dem Eiweiß bestreichen. Den marinierten Ziegenkäse darauf legen und in jeweils einer Hälfte einschlagen, so dass 4 Päckchen entstehen.

Butterschmalz oder Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Päckchen darin von beiden Seiten kross und kurz anbraten. Nicht zu lange braten, da sonst die Gefahr besteht, dass der Käse ausläuft. Die Käsescheiben im Backofen bei etwa 50°C Ober-/Unterhitze warm halten.

Variation im Kartoffelmantel

Die 4 Scheiben Ziegenfrischkäse jeweils von beiden Seiten salzen und pfeffern.

Die Kartoffeln schälen, auf der Küchenreibe fein reiben und in einem Geschirrtuch ausdrücken oder auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Rosmarin waschen. Knoblauchzehe abziehen, beide Zutaten fein hacken und mit der Kartoffelmasse und dem Eigelb vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Finesse abschmecken.

Die Schnittflächen der Käsescheiben mit der Kartoffelmasse bestreichen (nicht aber die Seiten) und die Kartoffelmasse gut andrücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Käsescheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Käsescheiben ebenfalls warm halten.

Variation Tatar

Die Tomate kurz in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. Fruchtfleisch entkernen und in Würfel schneiden.

Ziegenfrischkäse fein würfeln und mit Crème fraîche verrühren. Den übrigen Ziegenhartkäse fein würfeln und unter die Ziegenkäsemasse geben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblätter waschen und fein hacken. Die Käsemasse mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken. Tomatenwürfel, gehackte Kräuter und die Schalottenwürfel vorsichtig unterheben.

Das Tatar auf den Talern anrichten und nach Belieben mit Radieschenstreifen garnieren.

Salatsoße

Die verschiedenen Öle mit den übrigen Zutaten - bis auf Bronzefenchel- verrühren und abschmecken. Den Bronzefenchel oder Fenchelgrün waschen, fein hacken und in die Salatsoße geben.

Wildkräutersalat

Die Salatsorten waschen, abtropfen lassen und mit dem Salatdressing anmachen. Den Salat jeweils in die Mitte eines Tellers setzen und die Variationen von Ziegenkäse dekorativ auf den Tellern anrichten. Die Blüten zum Schluss auf dem Salat verteilen.