Variation von Ziegenkäse an Wildkräutersalat

Die Reisblätter auf ein sehr feuchtes Geschirrtuch legen, mit einem anderen feuchten Tuch bedecken und etwa 15 Min. einweichen. Die feuchten Reisblätter vorsichtig von dem Tuch nehmen, dabei aufpassen, dass die Blätter nicht einreißen. Das Eiweiß mit dem Wasser verschlagen. Die Reisblätter halbieren und mit dem Eiweiß bestreichen. Den marinierten Ziegenkäse darauf legen und in jeweils einer Hälfte einschlagen, so dass 4 Päckchen entstehen.

Butterschmalz oder Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Päckchen darin von beiden Seiten kross und kurz anbraten. Nicht zu lange braten, da sonst die Gefahr besteht, dass der Käse ausläuft. Die Käsescheiben im Backofen bei etwa 50°C Ober-/Unterhitze warm halten.

Die Kartoffeln schälen, auf der Küchenreibe fein reiben und in einem Geschirrtuch ausdrücken oder auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Rosmarin waschen. Knoblauchzehe abziehen, beide Zutaten fein hacken und mit der Kartoffelmasse und dem Eigelb vermengen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Finesse abschmecken.

Die Schnittflächen der Käsescheiben mit der Kartoffelmasse bestreichen (nicht aber die Seiten) und die Kartoffelmasse gut andrücken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Käsescheiben bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Die Käsescheiben ebenfalls warm halten.

Ziegenfrischkäse fein würfeln und mit Crème fraîche verrühren. Den übrigen Ziegenhartkäse fein würfeln und unter die Ziegenkäsemasse geben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Rosmarinnadeln und Thymianblätter waschen und fein hacken. Die Käsemasse mit Salz, Pfeffer, Öl und Essig abschmecken. Tomatenwürfel, gehackte Kräuter und die Schalottenwürfel vorsichtig unterheben.

Das Tatar auf den Talern anrichten und nach Belieben mit Radieschenstreifen garnieren.