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Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum

Gebratenes Steinbuttfilet mit raffiniertem Stampf und einer leichten Fischsoße

etwa 4 Portionen

etwas Übung erforderlich 60 Minuten

Zutaten

Zutaten

für das Rezept Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf:

1 kg mehligkochende Kartoffeln
Salz
300 g Spitzkohl
2 EL Speiseöl
etwa 200 g Schlagsahne
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter (125 g)
weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss

Estragonschaum:

4 Zweige Estragon
1 Schalotte
1 EL Speiseöl
2 EL Wermut
200 ml Fischfond
200 g Schlagsahne
1 Be. Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter (125 g)
Salz
weißer Pfeffer

Steinbuttfilet:

600 g Steinbuttfilets , mit Haut, 4 Stück
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwa 4 EL Speiseöl

Zubereitung

Zubereitung

1

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf:

Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen, mit Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen und mit Deckel in etwa 10 Min. gar kochen. Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Spitzkohl darin andünsten. Sahne dazugeben und in etwa 5 Min. bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche Kräuter unterrühren. Spitzkohl unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2

Estragonschaum:

Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Min. einkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème fraîche Kräuter und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

3

Steinbuttfilet:

Steinbuttfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Min. braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 Min. gar ziehen lassen. Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum anrichten.

Brenn- und Nährwertangaben für das Rezept Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum

Pro Portion / Stück Pro 100 g / ml
Energie 3831kJ
917kcal
528kJ
126kcal
Fett 66g 9.1g
Kohlenhydrate 40g 5.5g
Eiweiß 36g 5g

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