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Steinbuttfilet mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf

etwa 4 Portionen
Etwas Übung erforderlich
60 Min
Gebratenes Steinbuttfilet mit raffiniertem Stampf und einer leichten Fischsoße
Zutaten
Zubereitung
Rezept Tipps
Kartoffel-Stampf mit Pastinaken statt mit Kartoffeln zubereiten.
Rezept Tipps
Statt Steinbuttfilet können auch andere Fischsorten, z. B. Kabeljau oder Zander oder tiefgekühltes Fischfilet verwendet werden.
Rezept Tipps
Man kann den Wermut im Estragonschaum auch einfach weglassen.
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Zutaten

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf
1 kgmehligkochende Kartoffeln
Salz
300 gSpitzkohl
2 ELSpeiseöl
etwa 200 gSchlagsahne
125 gDr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
weißer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Estragonschaum
4 ZweigeEstragon
1Schalotte
1 ELSpeiseöl
2 ELWermut
200 mlFischfond
200 gSchlagsahne
125 gDr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
Salz
weißer Pfeffer
Steinbuttfilet
600 gSteinbuttfilets mit Haut, 4 Stück
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
etwa 4 ELSpeiseöl

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Picture - Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
Picture - Dr. Oetker Crème fraîche Gartenkräuter
1

Kartoffel-Spitzkohl-Stampf

Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Kartoffeln in einen Topf geben, 1 TL Salz hinzufügen, mit Wasser knapp bedecken, zum Kochen bringen und mit Deckel in etwa 10 Min. gar kochen. Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Spitzkohl darin andünsten. Sahne dazugeben und in etwa 5 Min. bissfest garen. Kartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Crème fraîche Kräuter unterrühren. Spitzkohl unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

2

Estragonschaum

Estragon waschen, trocken tupfen, Blätter abzupfen und fein hacken. Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Schalottenwürfel darin andünsten. Mit Wermut ablöschen. Fischfond und Sahne hinzufügen, aufkochen, dann etwa 10 Min. einkochen und durch ein feines Sieb in einen weiteren Topf geben. Crème fraîche Kräuter und Estragon unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufschäumen.

3

Steinbuttfilet

Steinbuttfilets unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen, Steinbuttfilets darin bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 3 Min. braten. Pfanne vom Herd nehmen, Filets wenden und weitere 3 Min. gar ziehen lassen. Steinbuttfilets mit Kartoffel-Spitzkohl-Stampf und Estragonschaum anrichten.

Rezept Tipps

  • Kartoffel-Stampf mit Pastinaken statt mit Kartoffeln zubereiten.
  • Statt Steinbuttfilet können auch andere Fischsorten, z. B. Kabeljau oder Zander oder tiefgekühltes Fischfilet verwendet werden.
  • Man kann den Wermut im Estragonschaum auch einfach weglassen.