Für den Pfannkuchenteig Mehl in eine Rührschüssel geben. Eier mit Salz, Zucker, Milch und Mineralwasser mit einem Schneebesen verschlagen und nach und nach zum Mehl geben. Dabei darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig 20-30 Min. ruhen lassen.

Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Paprika putzen, Auberginen waschen. Paprika und Auberginen in kleine Würfel schneiden. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, erst Öl zugeben, dann das Gemüse kurz andünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen. Crème fraîche mit Tomatenmark verrühren, die Hälfte davon einrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Schafskäse würfeln, 3 EL zum Bestreuen zurücklassen, übrigen hinzufügen.

Etwas von dem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (Ø etwa 24 cm) erhitzen und eine dünne Teiglage gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne verteilen. Sobald die Ränder goldgelb sind, den Pfannkuchen wenden und die zweite Seite goldgelb backen. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, etwas Fett in die Pfanne geben. Insgesamt 4 Pfannkuchen backen und im Backofen warm stellen.

Füllung auf den Pfannkuchen verteilen und die Pfannkuchen zusammenklappen. Mit übriger Tomaten-Crème-fraîche und dem Schafskäse anrichten.