Mangold waschen. Blattrippen herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 1 Min. blanchieren, auf einem Sieb gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken. Knoblauch abziehen und fein hacken. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Zitrone auspressen und 2 EL Saft abmessen. Mangold, Knoblauch, Zitronenschale und -saft, Öl und Haselnüsse in einem Rührbecher mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schalotte abziehen und fein würfeln. Pilze putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Schalotte und Pilze darin etwa 6 Min. braten. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Muffinform fetten. Backofen vorheizen.

Ober- und Unterhitze: etwa 200 °C

Heißluft: etwa 180 °C

Jeweils 5 Teigblätter aufeinanderlegen und das Mangold-Pesto gleichmäßig darauf verteilen, dabei am oberen Rand etwa 5 cm frei lassen. Die Pilz-Füllung gleichmäßig im unteren Drittel verteilen und die Teigblätter von unten aufrollen.

Jede Rolle in etwa 12 gleich große Stücke schneiden und jedes Stück mit der Schnittfläche nach oben in die Muffinform setzen. Form auf dem Rost in den Backofen schieben.

Einschub: Mitte

Backzeit: etwa 26 Min.

Die Schnecken aus der Form lösen und warm servieren.