Hirschkeule mit Küchenpapier trocken tupfen, enthäuten und in etwa 2 1/2 cm große Würfel schneiden. Speck fein würfeln. Zwiebel abziehen und ebenfalls in Würfel schneiden. Wacholderbeeren, Gewürznelken und Thymian in einen Kaffee- oder Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden.

Wildfond in einem kleinen Topf erhitzen. Butterschmalz oder Öl in einem Topf erhitzen. Speckwürfel darin auslassen, anschließend aus dem Topf nehmen. Fleischwürfel portionsweise in den Topf geben, von allen Seiten gut anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Speck- und Zwiebelwürfel sowie Tomatenmark hinzufügen und mitbräunen. 

Mehl darüberstreuen. Das Gewürzsäckchen und gut die Hälfte des heißen Wildfonds hinzugeben. Unter Rühren aufkochen und das Fleisch darin in etwa 50 Min. bei mittlerer Hitze mit Deckel schmoren. Die verdampfte Flüssigkeit nach und nach durch den Rest Wildfond ersetzen.

Inzwischen Champignons putzen, große Pilze halbieren oder vierteln, zum Gulasch geben und noch etwa 5 Min. mitschmoren.

Das Gewürzsäckchen entfernen. Crème fraîche Kräuter, Johannisbeergelee und Portwein unterrühren. Das Hirschgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Thymian bestreuen.