Eier hart kochen, dann erkalten lassen. Orange heiß waschen, trockenreiben. Schale fein abreiben, Saft auspressen und 100 ml abmessen. Orangensaft und Schale in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf 1 EL reduzieren.
Spargel im unteren Drittel schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Spargel darin etwa 2 Min. dünsten, mit etwas Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Sofort aus der Pfanne nehmen und erkalten lassen.
Chilischote putzen und in kleine Würfel schneiden. Hinweis: Da Chilischoten sehr scharf sind, ziehen Sie bei der Verarbeitung der Schoten am besten Gummihandschuhe an. Eier pellen. 2 Eigelbe durch ein feines Sieb streichen, mit Crème légère, Senf, Salz, reduziertem Orangensaft und Chiliwürfel verrühren.
3 Eier in dünne Scheiben schneiden. Baguettes aufschneiden. Jede Hälfte mit einem Esslöffel Orangencreme bestreichen, mit Spargel, Käse- und Eischeiben belegen und die Brötchendeckel auflegen. Baguette mit grünem Spargel servieren.
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Zubereitung:20 Minetwa 4 Portionen