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Lebensmittel-Lexikon

Wurstwaren

zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und, auf einzelne Sorten beschränkt, auch aus zum Verzehr geeigneten Innereien sowie würzenden (z. B. Salz, Zucker, Gewürze) und technologisch nötigen Zutaten. Sie werden in geräuchertem sowie ungeräuchertem Zustand meist in Hüllen oder Behältnissen angeboten und kühl, luftig und relativ trocken gelagert. Ein Schutz vor Schmutz, nachteiligen Gerüchen, zuviel Licht und Schädlingen wie z. B. Fliegen sollte wegen der hohen mikrobiologischen Empfindlichkeit erfolgen. Nach der Herstellungsweise erfolgt eine Unterscheidung in die Gruppen der Roh-, Brüh- und Kochwürste, die in sich in Untergruppen und Sorten gegliedert sind. Die Gesamtzahl der Wurstsorten in Deutschland beträgt ca. 1500 mit durch Vereinheitlichung und Verschwinden regionaler Eigenheiten abnehmender Tendenz. Häufig existieren mehrere Namen für ein Erzeugnis oder in sich nur geringfügige Unterschiede, so dass nur etwa 300 Wurstsorten Bedeutung zukommt. Allgemeine Informationen zu den wichtigsten Ausgangsmaterialien und üblichen Mindestanforderungen an die Beschaffenheit finden sich für die in Deutschland üblichen Sorten in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches. Daneben existieren regional unterschiedliche Verkehrsauffassungen, z. B. zum Fett- und Wassergehalt, die bei der Beurteilung von W. zu beachten sind. Für W. mit hervorhebenden Bezeichnungen (wie z. B. 1a, fein oder Spitzenqualität) werden mehr und sorgfältiger ausgewählte Bestandteile verwendet. Ebenso weisen Hinweise auf eine bestimmte Herkunft, Herstellungsweise wie z. B. Hausmacher oder auf einen Personenkreis auf eine meistens gehobene Qualität hin. Die Zusatzbezeichnung "einfach" ist in Deutschland nur bei bestimmten Sorten zulässig und dann vorgeschrieben. Bei geographischen Bezeichnungen handelt es sich i. d. R. um Herkunftsbezeichnungen, die sich allerdings zu Gattungsbezeichnungen wie bspw. Braunschweiger Mettwurst entwickeln können.

Englisch: sausges and cold meat

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