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Lebensmittel-Lexikon

Wurstbindemittel

eiweiß-, stärke- oder dextrinhaltige Stoffe tierischer und pflanzlicher Herkunft sowie Eiweißhydrolysate einschließlich eiweißfreier Extrakte und Würzen, welche die Beschaffenheit von Wurst- und Fleischwaren durch bessere Bindung von Wasser oder Emulgierung von Fett verbessern. Dadurch sind prinzipiell auch Einsparungen an wertbestimmenden Bestandteilen, v. a. an magerem Muskelfleisch und damit eine Irreführung des Verbrauchers möglich. Daher ist ihre Verwendung für in Deutschland hergestellte Erzeugnisse in der Fleischverordnung grundsätzlich untersagt. Generelle Ausnahmen gelten für bestimmte Würzen zum unmittelbaren Verzehr (Speisewürzen), bestimmte Stärkeverzuckerungserzeugnisse, Gewürze und deren Auszüge sowie Zubereitungen. Bestimmte, z. T. mengenbegrenzte Ausnahmen existieren für genau festgelegte Fleisch- und Wurstwaren, für einige Stoffe wie z. B. Blutplasma, Gelatine, Milch- und Sojaeiweiß sowie Getreideerzeugnisse.

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