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Lebensmittel-Lexikon

Wirken

Durcharbeiten einzelner Teigstücke bei der Teigführung, um eine gleichmäßige Lockerung des fertigen Gebäckes zu erzielen. Durch zeitlich fortschreitenden Druck auf das Teigstück wird bei runden Stücken eine Spannung im Teig erzeugt, die zur Formerhaltung während des Backvorganges notwendig ist. Bei länglichen Gebäcken wird ein analoger Effekt durch Einschlagen und Abrollen des Teiges erzielt.