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Lebensmittel-Lexikon

Weichkäse

gereifte Käse der Halbfett- bis Doppelrahmstufe (Käse) mit weicher Konsistenz. Der Wassergehalt sollte zwischen 50-60% in der Trocken- und bei mehr als 67% in der fettfreien Käsemasse liegen. Dadurch besitzen W. einen etwas höheren Wassergehalt als Hart- und Schnittkäse. Zu seiner Herstellung darf neben pasteurisierter Käsereimilch auch Rohmilch verwendet werden, deren Gewinnung und Verarbeitung besonderen Hygieneanforderungen unterliegt. Von allen anderen Käsesorten unterscheiden sich die W. sowohl durch die Art der Reifung als auch durch ihre weiche bis fließende Konsistenz. Die klassischen Weichkäsesorten reifen in Abhängigkeit von der Lagertemperatur und, bis auf einige Ausnahmen, von außen nach innen und nicht gleichmäßig. W. können je nach Reifezustand noch einen weißen ungereiften Kern aufweisen. Mit zunehmender Temperatur steigt die Geschwindigkeit der Reifung. Je reifer der Käse, desto weicher und geschmeidiger ist seine Konsistenz. Bei den W. wird unterschieden zwischen den herzhaft würzig schmeckenden W. ohne Schimmelbildung, mit Rotschmiere und einer feuchten Oberfläche wie z. B. Limburger, Weinkäse, Mainauer-Käse und Bel Pasae, den mild aromatischen Weißschimmelkäsen (bspw. Brie, Camembert und Neufchateler), und den Grün- und Blauschimmelkäsen wie Roquefort, Gorgonzola und Stilton, die milder im Geschmack als Schnittkäse mit Blauschimmel sind.

Englisch: soft cheese

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