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Lebensmittel-Lexikon

Wasserbindungsvermögen

Fähigkeit von Fleisch, fleischeigenes und zugesetztes Wasser durch Bindung zwischen den Eiweißkörpern nicht auspressbar zu machen. Das W. von Fleisch ist für viele lebensmitteltechnologische Prozesse von Bedeutung und hängt vom pH-Wert und vom Ionenmilieu ab. Das große W. von Fleisch unmittelbar nach dem Schlachten ist auf die hohe ATP-Konzentration vor Eintritt des Rigor mortis und der dadurch bewirkten Trennung von Actin-Myosin-Komplexen zurückzuführen und nimmt mit zunehmendem ATP-Abbau ab. Eine Erhöhung des W. von Fleisch kann durch Zusatz von Kochsalz sowie Mono- und Diphosphat (Kutterhilfsmittel) z. B. bei der Brühwurstherstellung erreicht werden.

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