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Lebensmittel-Lexikon

Vanille

Begriff, der gleichermaßen eine Kletterpflanze aus der Gattung der Orchideen, ihre schotenartigen Kapselfrüchte und das aus den nicht völlig ausgereiften, einem mehrmonatigen Trockungs- und Fermentationsprozess unterworfenen Früchten (Vanille-Schoten) gewonnene Mark bezeichnet. V. stammt aus den tropischen Wäldern Mittelamerikas. Die Azteken würzten bereits Kakao mit V., Spanier brachten sie nach Europa und Franzosen in ihre damaligen überseeischen Besitzungen. Heute wird V. vorwiegend auf Madagaskar, Réunion (früher Bourbon, daher der Name Bourbon-Vanille), den Komoren, Tahiti und einigen anderen Inseln im Indischen Ozean sowie in Mexiko angebaut. Sie ist als Gewürz weltweit begehrt, in Deutschland bevorzugt für süße Zubereitungen. Der Anbau erfolgt fast ausschließlich in Handarbeit, das erklärt den hohen Preis. Zur Abgrenzung von synthetisch hergestelltem Vanillin wird V. umgangssprachlich auch als "echte Vanille" bezeichnet. Trocknung und Fermentation der "Schoten" erfolgen im Ursprungsland; dabei bildet sich die braunschwarze Farbe und das typische Aroma. Mehr als 150 Aromakomponenten wurden identifiziert, davon Vanillin mit bis zu 4%, bei Tahiti-Vanille auch Piperonal. Die Qualität der V. orientiert sich an der Aromanote und -intensität und der Länge der Schoten (bis 25 cm). Vanille-Schoten werden für den Endverbraucher luftdicht verpackt (jeweils 1-3 Stück in Glasröhrchen oder Kunststoff-Folie). Ausgekratztes Mark wird mit Zucker vermischt (Vanille-Zucker) oder extrahiert (Vanille-Extrakt) und in dieser Form direkt im Handel angeboten oder als Rohstoff für die Lebensmittelverarbeitung eingesetzt.

Englisch: Vanilla

Synonyme: Echte Vanille

Taxonomie: Vanilla planifolia Andr. (Fam.: Orchidaceae)

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