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Lebensmittel-Lexikon

Vakuumkutter

mit geeigneten Zusatzeinrichtungen (Vakuumpumpe, spezieller Deckel sowie ggf. Begasungseinrichtungen) versehener Kutter, der durch Einwirken von Unterdruck ein Entlüften der Wurstmasse ermöglicht. Sie werden insbesondere bei der Brühwurstherstellung verwendet, um den negativen Einfluss von eingearbeiteter Luft auf die Brätstruktur zu verringern. Die im V. hergestellten Erzeugnisse sind meist in der Pökelfärbung und im Aroma ausgeprägter.

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