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Lebensmittel-Lexikon

Unterschale

außen gelegenes unteres Fleischteilstück der Keule bei Schwein (Schinkenstück) sowie Rind (Schwanzstück) und Kalb (Frikandeau, Schwanzstück). Dieses Fleischteilstück liefert zartes, feinfaseriges, hellrotes (Rind) bzw. hell rosafarbenes (Kalb, Schwein) Muskelfleisch. Beim Rind eignet sich das fein marmorierte Schwanzstück insbesondere zum Braten. Aus ihm werden Braten (wie z. B. Schmor- oder Spießbraten) und aus dem Mittelteil flache zarte Rouladen mit dünner Fleischfettschicht an der Unterseite geschnitten. Beim Kalb eignet sich die magere U. zum Kurzbraten, Braten und Schmoren. Aus dem Frikandeau lassen sich Schnitzel, Braten, Rouladen und Geschnetzeltes schneiden. Das zarte saftige Schinkenstück vom Schwein ist zum Braten, Kurzbraten, Schmoren oder Grillen geeignet. Schnitzel, Braten (z. B. Rollbraten) und Fleischstücke für Rohschinken wie z. B. Prager Schinken lassen sich aus der U. beim Schwein schneiden. Der Anteil der U. am entbeinten Fleisch beträgt beim Rind ca. 9% und beim Kalb ca. 18%.

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