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Lebensmittel-Lexikon

Ultrahocherhitzen

Konservierungsverfahren für flüssige oder dickflüssige Lebensmittel, v. a. Milch (ultrahocherhitzte Milch), das durch schnelles Erhitzen im kontinuierlichen Durchfluss auf Temperaturen zwischen 135 und 150°C und kurze Erhitzungszeiten gekennzeichnet ist. Das U. führt zu praktisch vollständiger Keimabtötung (Sterilisieren) und wesentlicher Verlängerung der Haltbarkeit. Je höher die verwendete Temperatur ist, desto kürzer ist die notwendige Erhitzungsdauer (High-Temperature-Short-Time-Verfahren). Dadurch können unerwünschte geschmackliche Veränderungen (Kochgeschmack, Karamellisieren) und Verluste an wertvollen Inhaltsstoffen gering gehalten werden. Das U. kann im direkten oder indirekten Verfahren durchgeführt werden. Beim direkten Verfahren wird Wasserdampf in den Produktstrom eingeblasen, der durch die bei der Kondensation frei werdende Wärme das Gut sehr rasch erhitzt. Die Entfernung des Wasserdampfs erfolgt durch spontanes Entweichen im Vakuum, wobei der Entzug der Verdampfungswärme gleichzeitig die Kühlung des Gutes bewirkt. Im Gegensatz dazu wird beim indirekten Verfahren das Erhitzungsgut durch beheizte Röhren-, Zylinder- oder Plattensysteme gepumpt und anschließend rasch abgekühlt.

Synonyme: , Ultra-High-Temperature (UHT)-Verfahren, Uperisation, Ultra-Pasteurisation

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