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Lebensmittel-Lexikon

Trimethylamin

chemisch ein Abkömmling des Ammoniaks mit drei Methylgruppen. Es entsteht in eiweißhaltigen Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Ei) durch mikrobiellen Abbau von Cholin und Trimethylaminoxid. Daneben werden Mono- und Dimethylamin (eine bzw. zwei Methylgruppen) gebildet. Methylamine zeichnen sich durch einen intensiven Geruch nach verdorbenem Fisch aus. Die Geruchsschwelle für T. liegt bei ca. 25 µg/kg Lebensmittel. In Eidotter ist T. verantwortlich für den Aromafehler "fischig"; in Fisch gilt T. als Indikator für mikrobiellen Verderb. Methylamine sind hochwirksame Nervengifte.

Englisch: trimethylamine

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