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Lebensmittel-Lexikon

Totenstarre

lat.: rigor mortis, wesentlicher, nach der Schlachtung je nach Tierart unterschiedlich rasch eintretender und lange andauernder Prozess, bei dem sich die Muskeln zusammenziehen und erstarren. Die Ursache liegt in der Weiterarbeit der Muskelzellen bei gleichzeitig unterbrochener Blutzirkulation begründet. Der Abbau von Glykogen (Glykolyse) zu Milchsäure und die Synthese von Adenosintriphosphat (Adenosinphosphate) wird, auch im anaeroben Zustand, ohne möglichen Abtransport fortgesetzt. Nach Erschöpfung der Glykogenvorräte kommt es zu keiner Neubildung von Adenosintriphosphat, welches normalerweise das muskelkontrahierende Actomyosin in Actin und Myosin spaltet. Es kommt zu einer andauernden Muskelkontraktion infolge der Verbindung der Muskelstruktureiweiße Actin und Myosin zu Actomyosin und die vorhandenen Räume und damit dasWasserbindungsvermögen werden eingeschränkt. Das Absinken des pH-Wertes von etwas über 7 auf etwa 5,5 ist eine der erwünschten Folgen. Im weiteren Verlauf der Fleischreifung lockert sich die T. Das Fleisch kann zum Zeitpunkt der T. nicht verzehrt werden, da es zäh, trocken und geschmacklos wäre.

Englisch: rigor mortis

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