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Lebensmittel-Lexikon

Tomaten

essbare rote, seltener gelbe Beeren des gleichnamigen einjährigen in Süd- und Mittelamerika beheimateten Nachtschattengewächses, die in vielen Sorten angeboten werden. Auf dem Frischmarkt am häufigsten vertreten sind Sorten von var. esculentum mit runden, überwiegend zweikämmerigen, 50-100 g schweren Früchten im Gegensatz zu Sorten mit länglichen ovalen Früchten. Die bis zu 1 kg schweren Fleischtomaten mit dickerer aromatischer Fruchtwand und die kirschgroßen Kirschtomaten weichen in der Größe wesentlich ab. Die Kirschtomaten stellen eine eigene Varietät (lat.: var. cerasiforme) dar. Die kleinfrüchtigen Buschtomaten werden industriell verarbeitet. Gentechnisch verändert ist die verzögert weich werdende Flavr-Savr®-Tomate ("Anti-Matsch"-Tomate). Bei ihr wird durch die Einbringung eines gegenläufigen Gens die Bildung des Enzyms Polygalacturonase verzögert. Dadurch ist es möglich, die T. länger am Strauch reifen zu lassen und reif länger lagern zu können. Der Anbau von T. erfolgt unter Glas und im Freiland. Als sehr aromatisch gelten T. aus Freilandanbau in Südeuropa, insbesondere Süditalien. Sie werden je nach Verwendungszweck reif und unreif geerntet. Unreife Früchte enthalten wie die grünen Pflanzenteile das giftige Alkaloid Solanin und sind zum Verzehr nicht geeignet. T. reifen gut nach. Schnittfeste reife Früchte werden insbesondere auf dem Frischmarkt bevorzugt. Die rote Farbe bildet sich bei der Reifung aus Carotinoiden. An der Färbung ist v. a. das Carotinoid Lycopin beteiligt, dem gesundheitliche Bedeutung aufgrund seiner antioxidativen Wirkung beigemessen wird. T. sind ein beliebtes Fruchtgemüse, das sowohl roh als Frischgemüse als auch verarbeitet zu einer Vielzahl von Halbfabrikaten (bspw. Mark, Paste, Pulver) und verzehrfertigen Lebensmitteln (z. B. Sauce, Ketchup, Suppe) angeboten wird. Gekühlt sind T. einige Wochen lagerfähig. Gehandelt werden sie nach obligatorischen EG-Qualitätsnormen und Handelsklassen.

Englisch: Tomato

Synonyme: Liebesäpfel, Paradeiser

Taxonomie: Lycopersicon esculentum Mill. (Fam.: Solanaceae)

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