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Lebensmittel-Lexikon

Teigwaren

aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten produzierte Lebensmittel, die durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden anhand ihrer zahlreichen unterschiedlichen Formen und den verwendeten Zutaten differenziert. T. ist der Oberbegriff für Nudeln und ähnliche Erzeugnisse wie Spätzle, im allgemeinen Sprachgebrauch werden beide Begriffe jedoch synonym verwendet. Über 60 verschiedene Nudelausformungen werden heute von den deutschen Herstellern angeboten, international sind es mehrere hundert. Als die 10 beliebtesten Formen in Deutschland werden Spaghetti, Spiralnudeln (Fusilli), Bandnudeln, Spätzle, Röhrchennudeln, Korkenzieher (gedreht, innen hohl; Cotelli/Cavatappi), Makkaroni, Gabelspaghetti, Hörnchen und Radiatori (spiralige, Saucen gut aufnehmende Nudeln; Sputniks, Krauselli) angegeben. Die Unterscheidung nach den Zutaten erfolgt nach dem verwendeten Getreideerzeugnis und dem Eigehalt. Hauptsächlich wird als Getreideerzeugnis Hartweizengrieß verwendet, daneben sind Weichweizen, Dinkel oder Roggen üblich. In Mehrkornteigwaren kommen auch andere Getreide wie Gerste, Hafer oder Mais zum Einsatz. Neben T. aus Grieß gibt es auch meist mit Mehl hergestellte T. wie Spätzle. Zur Herstellung von Eierteigwaren werden je nach Qualität unterschiedliche Mengen Vollei oder Eigelb und entsprechende Eiprodukte, pasteurisiert, tiefgefroren oder getrocknet verwendet. Bei der Nudelproduktion werden je nach gewünschter Teigart die verschiedenen Komponenten im vollautomatischen Teigmischer geknetet. In einer Vakuumkammer wird dem Teig die eingemischte Luft entzogen, so dass er glatt und geschmeidig wird. Anschließend wird der Teig mit hohem Druck durch eine Düse für Langwaren bzw. durch Matrizen genannte Schablonen für die unterschiedlichen Formen der Kurzware gepresst, bei Walzware wie Bandnudeln werden die T. danach durch Walzen in die richtige Breite und Länge gebracht. Bei allen Formaten folgt nach der Formung die Trocknung, also die Haltbarmachung der Nudeln, in mehreren großen, hintereinander geschalteten Trockenöfen. Hierbei wird die Feuchtigkeit gleichmäßig von innen nach außen entzogen, damit die Nudeln keine Risse bekommen und sie ihre Form und Kochstabilität erhalten. Läuft die Trocknung zu schnell ab, können die Nudeln leicht rissig werden. In modernen Anlagen ist die Gesamttrocknungszeit bei 70-120°C auf wenige Stunden reduziert. Die T. weisen am Ende der Trocknungsphase einen Wassergehalt von höchstens 13% auf. Neben der Gruppierung nach der Herstellungsart (Pressen, Walzen) werden T. auch grob nach der äußeren Form in Langware (Spaghetti, Makkaroni u. Ä.) und Kurzware (alle anderen, z. B. Spiralnudeln, Rigatoni, Farfalle, aber auch Penne) unterteilt. Kurzware wird für dicke kräftige Saucen bevorzugt, da sie sie aufgrund der Form gut aufnimmt. Nach der Verwendung erfolgt eine Unterscheidung in T., die meist als Beilagen verwendet werden, wie Bandnudeln, Suppen-Formate wie Buchstaben oder Sternchen und Spezialitäten-Formate, die für besondere Gerichte wie Lasagne oder Cannelloni verwendet werden. Hierzu gehören auch die bekanntesten gefüllten Formate, die Ravioli und Tortellini. Weitere Formbeschreibungen sind hohl, gebogen, gedreht oder gekräuselt sowie mit glatter oder gerippter Oberfläche.

Englisch: pasta

Synonyme: Pasta

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Dr. Oetker ruft Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück

<Bielefeld, 10.09.2019> Die Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG ruft vorsorglich das Produkt Tiefkühlpizza „Die Ofenfrische Thunfisch“ zurück.

Betroffen ist ausschließlich die folgende Ware:

  • „Die Ofenfrische Thunfisch“ (GTIN: 4001724011149)
  • Chargen Nr: 28061911
  • Produktionsdatum: 28.06.2019
  • Produktionszeitraum: 06:13-09:01 Uhr
  • Verfallsdatum/MHD: 03.2020

Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass sich in Einzelfällen – aufgrund eines Fehlers in der Rohstofflieferung – weiße Plastikteilchen im Belag der Pizza befinden. Die betroffene Ware wurde ausschließlich im deutschen Handel ab Juli 2019 in Verkehr gebracht. Zur Vermeidung gesundheitlicher Risiken werden die Verbraucher gebeten, die zurückgerufene Ware in der Einkaufsstätte, in der das Produkt erworben wurde, abzugeben. Der Kaufpreis wird erstattet.

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