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Lebensmittel-Lexikon

Surimi

glatte, weiße, geruchs- und geschmacksneutrale Masse aus zerkleinertem, mit Wasser wiederholt ausgewaschenem Fischmuskelfleisch und Stärke, die sowohl zur Herstellung von eigenständigen Erzeugnissen als auch von Fisch- und Krebstierimitaten verwendet werden kann. Begriff und Herstellungsweise stammen aus Japan, wo S. seit Jahrhunderten, meist in Form von Kamaboko, einer Art "Fisch-Kochwurst", fester Bestandteil der Ernährung ist. Die charakteristischen rheologischen Eigenschaften beruhen auf der Gelbildungsfähigkeit von Fischmuskeleiweiß. Bei der großtechnischen Herstellung auf Fangschiffen wird entgrätetes Fischfilet (bevorzugt Alaska-Seelachs) durch einen Extruder gepresst; die Paste ausgewaschen, mit einem Gefrierstabilisator versetzt (meist Sorbit), in Blöcke gepresst und an Bord tiefgefroren. Das so gewonnene S. wird mit Wasser, Zucker, Salz, Aromastoffen vermengt. Für die Stabilität sorgen Bindemittel, wie z. B. Mais-, Weizen- oder Tapiokastärken (auch modifiziert) oder Phosphate. Die entstandene Masse wird in beliebige Formen gepresst, gedämpft, ggf. je nach Charakter des Erzeugnisses gefärbt und tiefgefroren. Krebsfleischextrakt, Eiklar und/oder Sojaprodukte können zugesetzt sein. Surimierzeugnisse können eine preiswerte Alternative zu Meeresfrüchten bieten; sie müssen bei deren Nachahmung als Imitat ausreichend gekennzeichnet sein. Gebräuchlicher ist bei den Imitaten die Nachahmung von Krebstiererzeugnissen, wie z. B. Krabben, Garnelen, Hummerscheren, Langustenschwänze, seltener die von Muscheln wie z. B. Jakobsmuscheln. Eigenständige Surimierzeugnisse und Imitate aus S. bieten technisch dieselben Verwendungsmöglichkeiten wie alle Meeresfrüchte.

Englisch: surimi

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