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Lebensmittel-Lexikon

Stollen

länglich flache (stollenförmige), i. d. R. mit Ausnahme von Butterstollen relativ lange haltbare feine Backwaren aus schwerem fetthaltigen Hefefeinteig mit gerissener oder durch Rollen geformter Oberfläche, die häufig nach dem Backen mit Fett bestrichen und mit Zucker bzw. Puderzucker bestreut wird. Neben Trockenfrüchten (Rosinen, Sultaninen, Korinthen, auch Zitronat und Orangeat), Butter oder anderen Fetten, Quark, Mandeln und Nüssen sind häufig Füllungen, z. B. aus Marzipan oder Persipan beliebte Zutaten. Für die Herstellung von S. werden üblicherweise mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette sowie mit Ausnahmen von Abwandlungen 60 kg Trockenfrüchte auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken verwendet. Wird bei S. auf eine Füllung wie z. B. Marzipan oder Persipan hingewiesen, ist diese üblicherweise zu mindestens 5% des Teiggewichtes enthalten. Ausnahmen bei der Fettzugabe sind Butter- und Quarkstollen sowie bei den Zutaten Mandel-, Nuss- und Mohnstollen. Für die Fertigung von Quarkstollen werden üblicherweise mindestens 40 kg Speisequark (Frischkäse) oder die entsprechende Menge Quarktrockenprodukte und mindestens 20 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder entsprechende Mengen praktisch wasserfreie Fette auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken verwendet. Butterstollen enthalten für gewöhnlich mindestens 40 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 70 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken. Bis zu 10 kg Trockenfrüchte können bei Butterstollen durch Mandeln und/oder eine entsprechende Menge Marzipanrohmasse ersetzt werden. Der Zusatz von Persipan ist bei Butter- und Mandelstollen nicht üblich. In Mandel-, Nuss- und Mohnstollen sind üblicherweise mindestens 20 kg der namensgebenden Zutaten (Mandelkerne, Nusskerne, auch zerkleinert, Mohn) auf 100 kg Geteideerzeugnisse und/oder Stärken enthalten. Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, können für gewöhnlich bei Mandel-, Quark- und Mohnstollen zugesetzt werden. Bei Nuss- und Mohnstollen werden die Nusskerne bzw. der Mohn üblicherweise zu einer Füllung verarbeitet. Bei Christstollen handelt es sich um saisonmäßig als Advents- und Weihnachtsgebäck gefertigte S., die häufig mit einer Füllung aus Marzipan oder Persipan hergestellt werden. Eine besondere regionale Spezialität ist der Dresdner Stollen®. In einigen Gebieten Süddeutschlands werden herkömmlich auch Erzeugnisse unter der Bezeichnung S. in den Verkehr gebracht, die nur 45 kg Trockenfrüchte, auch Zitronat und Orangeat, auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken enthalten.

Englisch: loaf cake

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