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Lebensmittel-Lexikon

Sterilisieren

1. Konservierungsverfahren für Lebensmittel, das mit Hilfe von Hitzeeinwirkung bis zum völligen Abtöten von vermehrungsfähigen Mikroorganismen sowie zur Inaktivierung der Enzyme führt. Das S. gliedert sich in drei Phasen: die Steigzeit (Anheizzeit) bis zum Erreichen der vorgeschriebenen Kerntemperatur, die Haltezeit, in der die Temperatur konstant gehalten wird und in der das eigentliche S. erfolgt und schließlich die Fallzeit, während der die Abkühlung erfolgt, wodurch sich im Behältnis wieder der Normaldruck einstellt. Ein wichtiges Sterilisierungsverfahren stellt das Ultrahocherhitzen dar, häufig wird auch mit erhöhtem Druck gearbeitet (Autoklav). Je höher die gewählte Temperatur ist, desto geringer kann die Haltezeit ausfallen, was den Verlust empfindlicher Inhaltsstoffe verringert; 2. vollkommenes Keimfreimachen von z. B. Produkten, Geräten, Verpackungsmaterial, Textilien oder Körperteilen durch verschiedene, auch kombinierte Verfahren, wie dem Einwirken von Hitze, Strahlung oder Chemikalien.

Englisch: to sterilise

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