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Lebensmittel-Lexikon

Stärke

aus Glucoseeinheiten aufgebautes Polysaccharid, das aus zwei Komponenten besteht, der Amylose und dem Amylopektin. S. ist das wichtigste pflanzliche Reservekohlenhydrat, wird in der Photosynthese (Assimilation) gebildet und in Form kleiner Körner in Samen, Früchten, Knollen und Wurzeln gespeichert. Dabei unterscheiden sich die Stärkekörner der verschiedenen Pflanzenarten in Form und Größe. Native S. ist ein weißes, geruchs- und geschmacksneutrales Pulver. Sie ist unlöslich in kaltem Wasser, geht in heißem Wasser kolloidal in Lösung (Verkleisterung) und verdickt beim Abkühlen bzw. erstarrt gelartig und härtet beim Lagern nach (Retrogradation). Die Gewinnung erfolgt durch schonendes Nassvermahlen und Auswaschen der pflanzlichen Rohstoffe wie Getreide oder Kartoffeln. Durch Säuren oder Enzyme kann die S. über Dextrine und Maltose zu Glucose hydrolysiert werden (Stärkeverzuckerung). S. ist der mengenmäßig vorherrschende Bestandteil der Ernährung, wird aber auch u. a. in der Lebensmittelindustrie (modifizierte Stärke) als Dickungs- und Geliermittel verwendet, zu Ethanol vergoren oder in der Pharmazie eingesetzt.

Englisch: starch

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