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Lebensmittel-Lexikon

Spezialbrote

Brotsorten, die sich in den Eigenschaften und/oder der Zusammensetzung von konventionellen Broten unterscheiden. S. werden hergestellt durch Verwendung anderer, i. d. R. nicht in konventionellen Broten verwendeter Zutaten, spezieller Teigführungen und Backverfahren sowie durch eine spezielle Veränderung des Nährwertes wie z. B. bei Broten für diätetische Zwecke. Zu den i. d. R. nicht in konventionellen Broten verwendeten Zutaten gehören Getreideerzeugnisse oder ganzen Körner, die nicht aus Roggen oder Weizen stammen, wie z. B. Dinkel, Hafer oder Mais und besondere Zutaten pflanzlichen sowie tierischen Ursprungs, bspw. Milch, Leinsamen oder Weizenkeime. Für S. sind auch nach besonderen Verfahren hergestellte Mahlerzeugnisse wie z. B. Steinmetzmehl (Steinmetzbrot) in Gebrauch. Als spezielle Teigführungen dienen bspw. stundenlanges Anquellen vor dem Backen (Simonsbrot) und als besondere Backverfahren z. B. Anflämmen vor dem Backen (Gersterbrot/Gerstelbrot) oder Backen im Holz- oder Steinofen (Holzofen- bzw. Steinofenbrot). Hinsichtlich der wertgebenden Bestandteile entsprechen S. üblicherweise den Maßgaben der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Brot und Kleingebäck oder sind in ihrer Abweichung ausreichend kenntlich gemacht. Wird in der Bezeichnung oder Aufmachung auf andere Zutaten hingewiesen, werden diese in solchen Mengen verwendet, dass die durch sie bezweckten besonderen Eigenschaften sensorischer Art deutlich oder bei solchen ernährungsphysiologischer Art wertbestimmend in Erscheinung treten.

Englisch: variety breads

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