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Lebensmittel-Lexikon

Speisesenf

gelbe bis bräunliche breiartige Zubereitung zum Würzen von Speisen aus entölten (Restfettgehalt mindestens 12%) oder nicht entölten braunen oder gelben Senfkörnern, auch gemischt, oder Senfmehl aus diesen sowie Flüssigkeit. Als Flüssigkeit verwendet wird eine von den folgenden oder Mischungen daraus: Wasser, Wein, Gärungsessig, Saft aus unreifen Trauben (Verjus), Traubenmost, Fruchtsaft, alkoholische Getränke oder andere trinkbare Flüssigkeiten. Der Gehalt an aus Senfkörnern stammender Trockensubstanz muss im zubereiteten Senf mindestens 15 Gewichtsprozent betragen. Zusätzlich kann S. noch andere geschmacksgebende Lebensmittelzutaten und bis zu einem Höchstgehalt von 3% Getreidemehl (mit Ausnahme von Dijonsenf und englischem Senf) sowie ggf. technologisch notwendige Zusatzstoffe enthalten. Bei der Verwendung von Getreidemehl muss der aus Senfkörnern stammende Trockensubstanzgehalt mindestens 18% betragen. Schärfe und Geschmack sind je nach regionaler Gebräuchlichkeit und je nach Anteil an braunen oder gelben Senfkörnern unterschiedlich. Als geschmacksgebende Lebensmittelzutaten werden häufiger Gewürze (z. B. Paprika oder Pfeffer), Kräuter (bspw. Estragon), Salz und Aromen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln wie Tomaten oder Champagner verwendet. Bei Bezeichnung als Gewürz-, Estragon-, Kräuter-, Tomaten- oder Meerrettichsenf ist ein eindeutig wahrnehmbarer Geschmack der Charakter gebenden Stoffe erforderlich.

Englisch: mustard

Synonyme: Mostrich, Mostert

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