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Lebensmittel-Lexikon

Speisequark

Standardsorte der Käsegruppe Frischkäse in den Fettgehaltstufen Mager- bis Doppelrahmstufe, der ab Rahmstufe auch als "Speisequark mit Sahne" oder "Speisequark mit Rahm" bezeichnet werden kann. Zur Herstellung darf nur pasteurisierte Milch, Sahne oder entrahmte Milch oder daraus anfallende Molke verwendet werden. Dabei darf der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt nicht größer als 18,5% sein. Die pasteurisierte und entrahmte Milch wird gleichzeitig mit spezifischen Milchsäurebakterien und Lab dickgelegt und die Molke durch Zentrifugieren abgetrennt, so dass Magerquark entsteht. Um die gewünschte Fettgehaltstufe einzustellen, erfolgt eine Anreicherung des Magerquarks mit der entsprechenden Menge an Sahne. Die zugesetzte Sahne, auch geschlagen, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein. Der Mindestgehalt an Trockenmasse muss je nach Fettgehaltstufe zwischen 18 und 30% und der Eiweißgehalt je nach Fettgehaltstufe und Trockenmasse zwischen 12,0 und 6,8% betragen. Der milchig weiße bis rahmgelbe Teig besitzt eine weiche zart geschmeidige bis pastenartige Konsistenz und einen leichten, rein milchsauren Geschmack.

Englisch: Farmer's Cheese

Synonyme: Topfen

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