Sie haben Fragen oder ein Anliegen?

Gerne beantwortet der Dr. Oetker Verbraucherservice Ihre Fragen rund um unsere Produkte, Rezepte & Inhaltsstoffe. Wir sind auch Ihr Ansprechpartner bei Reklamationen, geführten Rundgängen in der Dr. Oetker Welt, Seminaren und Vorführungen. Wir freuen uns auf Ihren Anruf.

00800 - 71 72 73 74

 

 

Nutzen Sie unseren kostenlosen Webchat:

Wir sind erreichbar: 

Montag bis Freitag von 9-12 Uhr
Montag bis Donnerstag von 13-16 Uhr
Samstag von 9-15 Uhr

 

 

 

Lebensmittel-Lexikon

Speiseeis

durch einen Gefrierprozess in eine feste oder pastenförmige Form gebrachte, im gefrorenen Zustand verzehrte Zubereitung. Übliche Zutaten sind Milch und Milcherzeugnisse (z. B. Sahne oder Joghurt), Eier, Zucker, Pflanzenfette, Trinkwasser, Früchte und Aromen sowie färbende Lebensmittel. Es existieren zahlreiche Geschmacksrichtungen, die unter eine der acht Sorten Kremeis, Sahneeis, Milcheis, Eiskrem, Fruchteis, Fruchteiskrem, (Frucht-) Sorbet und Wassereis eingeordnet werden können. Die Verwendung weiterer Zutaten wie Kakaoprodukte, Nüsse, Kaffee oder Spirituosen ist von der Geschmacksrichtung abhängig. S. wird oft auch in Waffeln und mit Überzügen und Fruchtsaucen in den Verkehr gebracht. Zur industriellen Herstellung werden die Zutaten zu einem so genannten Vormix vermischt und dann unter hohem Druck homogenisiert. Darauf folgt eine Pasteurisierung durch kurzzeitige Erhitzung auf 80°C und rasches Abkühlen auf 4°C. Durch die anschließende Reifung des Mixes wird Feuchtigkeit durch Proteine, Stabilisierungsmittel und übrige trockene Bestandteile aufgesaugt und so das im Mix vorhandene freistehende Wasser auf ein Minimum reduziert. Weiterhin wird die Fähigkeit der Fettglobule erhöht, Luftanteile zu binden, das Eis wird dadurch cremiger. Die eigentliche Eisherstellung läuft in Freezern ab, langen waagerechten Kühlrohren. An den Wänden gefriert die Mischung sofort und wird durch Messer abgeschabt und dabei mit Luft aufgeschlagen. Der Aufschlag, auch Schwellung genannt, bezeichnet dabei die durch die Luftblasen hervorgerufene Volumenzunahme in Prozent. Bei -4 bis -8°C wird das Eis danach in seine Form gebracht und erhält dann bei -40°C durch Schockgefrieren seine Festigkeit. Für die sensorischen Eigenschaften wichtig sind neben der Zusammensetzung die Größe der beim Gefrieren entstandenen Wasserkristalle (optimal 30 bis 50 µm) und der eingeschlossenen Luftbläschen (optimal 50 bis 80 µm) sowie die Verteilung der Luftblasen und Fetttröpfchen. Unter -18°C gelagert ist S. bis zu einigen Monaten haltbar. S. ist schon seit dem Altertum ein geschätzter Genuss. Marco Polo berichtete z. B. von einer 3000-jährigen Geschichte der Eisherstellung mit Hilfe von Schnee sowie Milch, Wasser und Früchten. Auch für Griechen und Römer war Eis ein Luxusgut, von Kaiser Nero wird erzählt, dass er zur Eisherstellung Schnee der Albanischen Alpen ganzjährig gelagert hatte. Seit 1530 wurde die chemische Erzeugung von Kälte zur Eisherstellung benutzt, seit 1876 stand die von Carl von Linde erfundene Ammoniak-basierte Kältemaschine zur Verfügung; die industrielle Eisherstellung begann schon 1851 im amerikanischen Baltimore. 1923 wurde dann das erste Patent für Eis am Stiel angemeldet, 1925 nahmen in Deutschland die "Rahmeiswerke Schlesien" in Breslau die Produktion auf und starteten auch hier die industrielle Eisherstellung. Schon 1933 gab es die erste deutsche Speiseeisverordnung, die mittlerweile in ihren wesentlichen Bestimmungen durch die Leitsätze für S. und Speiseeishalberzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches ersetzt wurde.

Englisch: ice-cream

Synonyme: Eis

0 Merkzettel