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Lebensmittel-Lexikon

Senfsaat

kugelige, meist 1-3 mm große Samen verschiedener, einander sehr ähnlicher Senfpflanzen aus der Familie der Brassicaceae. Sie enthalten neben ca. 30% Protein etwa ebenso viel fettes Öl mit einem hohen Gehalt an Erucasäure und geringeren Mengen an Linol- und Linolensäure. Nach der Farbe der Körner wird allgemein zwischen Braunsenfsaat aus den dunkleren Körnern verschiedener Brassica-Arten wie Schwarzer Senf oder Sarepta-Senf und Gelbsenfsaat von dem Weißen Senf unterschieden. S., die zur Herstellung von Speisesenf verwendet wird, muss von einwandfreier und handelsüblicher Qualität sein. Die von den Sorten Schwarzer Senf, Weißer Senf oder Sarepta-Senf stammenden reifen Körner dürfen keinem anderen Extraktionsverfahren zur Ölgewinnung als dem Pressverfahren unterzogen werden. Neben der Verarbeitung zu Speisesenf, die den Hauptverwendungszweck für S. darstellt, werden Senfkörner auch zum Würzen von Fleischerzeugnissen, Fischmarinaden und sauren Gurken eingesetzt.

Englisch: mustard seed

Synonyme: Senfkörner

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