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Lebensmittel-Lexikon

Senföl

1. Isothiocyanate, die als geruchlose Glucosinolate im ätherischen Öl verschiedener Pflanzen v. a. von Kreuzblütlern vorkommen. Beim Zerkleinern des Gewebes werden sie durch pflanzeneigene Enzyme freigesetzt und entwickeln ihren stechenden Geruch sowie ihren scharfen Geschmack. In der Pflanze wirken sie aufgrund ihrer antimikrobiellen und fungistatischen Eigenschaften als Abwehrstoffe. Manche S. sind reizend und giftig, andere sollen antikanzerogen wirken. Aus den Glucosinolaten können auch Substanzen (Goitrine) entstehen, die kropfbildend wirken; 2. gelbbraunes fettes Öl, das durch Auspressen oder Extrahieren von Senfsaat (schwarzen oder weißen Senfsamen) gewonnen wird. Es wird v. a. in China und Teilen Indiens als Speiseöl verwendet.

Englisch: mustard oil

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