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Lebensmittel-Lexikon

Schrote

1. mehr oder weniger grob zerkleinerte Mahlprodukte aus dem Getreidekorn. Bei den S. wird zwischen Backschrot und Vollkornschrot unterschieden. Zur Herstellung von Vollkornschrot dient das gesamte Getreidekorn mit Ausnahme der äußeren Schale, während bei Backschrot der Keimling fehlt. Die Einteilung der S. erfolgt nach Feinheitsgrad (Korngröße), Vermahlungsart und bei Backschroten zusätzlich nach Typen (Ausmahlungsgrad, Mehltypen). Über den Feinheitsgrad und die Vermahlungsart lassen sich die Quelleigenschaften eines Schrotteiges wesentlich steuern. Vollkorn- und Backschrot werden zur Herstellung von Broten (Schrotbrote bzw. Vollkornbrote) und Kleingebäck sowie zur Ballaststoffanreicherung von anderen Broten und Kleingebäck verwendet. S. sind allgemein sehr reich an Ballaststoffen. Vollkornschrot enthält zusätzlich die Nährstoffe (Fette, Vitamine) und Enzyme des Keimlings; 2. Bezeichnung für die ersten Passagen der Getreidevermahlung, bei denen das Korn unter weitestgehender Schonung der Schalen stufenweise von Grieß über Dunst zu Mehl zerkleinert wird.

Englisch: bruised grains