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Lebensmittel-Lexikon

Schokolade

Erzeugnis aus Kakaoerzeugnissen, Zuckerarten und weiteren Zutaten, das bei Körpertemperatur schmilzt und ein homogenes Gefüge aufweist. S. wird in einem mehrstufigen Prozess hergestellt: Die Zutaten, je nach Rezeptur, werden in einen Knetmischer dosiert und dann gewalzt. Das Walzen ist die Voraussetzung für guten Schmelz, ein zu hoher Anteil kleiner Teilchen führt jedoch zu Klebrigkeit am Gaumen. Es werden meist 2-Walz-Werke zum Vorwalzen und 5-Walz-Werke zum Feinwalzen verwendet. Die Endfeinheit weist Teilchen unter einer Größe von 25 µm auf, die im Mund nicht mehr wahrnehmbar sind. Daran schließt sich das Conchieren, also das Veredeln, an. Der Name stammt von la concha, die Muschel, der ursprünglichen Form des verwendeten Geräts. Die Art des Conchierens und der verwendete Maschinentyp bestimmt weitestgehend den Hausgeschmack des Produkts. Neben der klassischen Längsreiber-Conche gibt es auch Trocken-, Flüssig-, Intensiv- und kontinuierliche Geräte, wobei die modernen Verfahren versuchen, den hohen Zeit-, Energie- und Platzaufwand des klassischen Conchierens zu reduzieren. Die diskontinuierlichen Batch-Verfahren überwiegen mit Abstand. Zur Verbesserung der Fließeigenschaften wird Lecithin zugesetzt. Die fertige Schokoladenmasse wird in Tanks in flüssiger Form bei 48-50°C gelagert, meist in horizontalen Tanks mit Spiralrührwerk. Nach der Ausformung wird die Masse gekühlt, wobei der Kühlkanal nicht kälter als 14°C sein sollte, um instabile Kristalle in der S. zu vermeiden. Rechtlich ist der Begriff S. definiert in der Kakaoverordnung und beschreibt ein Erzeugnis, das mindestens 35% Gesamtkakaotrockenmasse, davon mindestens 18% Kakaobutter und mindestens 14% entölte Kakaotrockenmasse enthält. Andere Schokoladen nach dieser Verordnung sind Milch- oder Vollmilchschokolade, Weiße Schokolade oder auch Haushaltsmilchschokolade. Der Zusatz von anderen Lebensmitteln außer Mehl oder Stärke sowie tierischen Fetten mit Ausnahme von Milchfett ist bis zu einem Anteil von 40% am Gesamtprodukt erlaubt und üblich (z. B. Nuss-Schokolade). Aromen sind nur zulässig, solange sie nicht den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nachahmen, üblich ist Vanillin. Nach der Kakaoverordnung dürfen auch die Kakaobutteraustauschfette Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokern in S. verwendet werden, und zwar, unter Kenntlichmachung, bis zu 5% des Schokoladengewichts im Enderzeugnis. S. findet Verwendung zur Herstellung von Schokoladenwaren und Pralinen.

Englisch: chocolate

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