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Lebensmittel-Lexikon

Schmoren

Garen von Gut (meist Fleisch) durch Anbraten in heißem Fett und Weitergaren in wenig siedender Flüssigkeit und Wasserdampf. Durch Eiweißgerinnung bildet sich beim Anbraten unter Porenschließung an der Oberfläche eine Kruste. Gleichzeitig entstehen die für Schmorgerichte typische Farbe und die erwünschten Röststoffe, die den Geschmack wesentlich prägen. Das Bräunen findet im offenen Gefäß und das anschließende Garkochen nach Flüssigkeitszugabe im geschlossenen Gefäß statt. Schmorgerichte können entweder auf der Kochstelle oder in einem gut schließenden Bräter im Backofen zubereitet werden. Während der Schmorzeit verdampfte Flüssigkeit ist nach und nach zu ersetzen. S. wird bei folgenden Lebensmitteln angewendet: Fleisch mit festerem Bindegewebe (z. B. Gulasch, Rinderschmorbraten), Wild (z. B. Hasenkeulen), Gemüse mit fester Cellulose, gefüllte Gemüsegerichte (z. B. Kohlrouladen). Wesentlich sind neben der Gartechnik S. an sich die Verwendung von weiteren geschmacksgebenden Zutaten, wie z. B. Kraftbrühe, Speck, Wein, Röstgemüse, Tomatenmark.

Englisch: to braise

Synonyme: Braisieren

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