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Lebensmittel-Lexikon

Schaumzuckerwaren

leichte Zuckerwaren mit besonders lockerer, aufgeschlagener, schaumartiger Struktur. Dazu gehören z. B. Schaumküsse, Marshmallows oder weißer Nugat. Grundlagen von S. sind Massen aus Zucker, Glucosesirup, Wasser und Aufschlagsmittel, die den dauerhaften Aufschlag bewirken. Je nach gewünschtem Erzeugnis werden diese gewählt. So werden z. B. Gelatine und Agar-Agar für die schweren Marshmallowmassen sowie Hühnereiweiß oder pflanzliches Eiweiß für die leichteren Massen, z. B. für Schaumküsse verwendet. Die Verwendung von geruch- und geschmacksgebenden, färbenden und die Beschaffenheit beeinflussenden Stoffen ist üblich. S. werden je nach gewünschtem Produkt und Beschaffenheit der Masse bei der Herstellung gespritzt (dressiert), in Puder in Mogulanlagen gegossen oder extrudiert. Es bestehen vielfältige Möglichkeiten zur Ausformung, zum Überziehen (bspw. mit Schokolade oder kakaohaltiger Fettglasur) oder zum Zusatz weiterer Zutaten wie Nüsse oder Früchte. Der Beschaffenheit nach werden weiche (z. B. Schaumküsse) und harte, durch Trocknen in feste Form gebrachte, häufig verzierte S. wie z. B. Halwa unterschieden.

Englisch: aerated confectionery

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