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Lebensmittel-Lexikon

Salzfischerzeugnisse

Fischerzeugnisse, die durch Salzen von frischem oder (tief)gefrorenem Fisch bzw. Fischteilen biologisch gereift und dadurch zeitlich begrenzt haltbar und ohne weitere Behandlung verzehrfähig sind (Salzgare). Die sensorischen Eigenschaften von S. beruhen auf enzymatisch katalysierten Interaktionen der Fette, Proteine und Kohlenhydrate im Fischmuskel und ggf. zugesetzten Gewürzen. Um die weitere Autolyse, insbesondere Proteolyse, einzudämmen, müssen S. kühl gelagert und bald verbraucht oder weiterverarbeitet werden. Es lässt sich zwischen mild und hart gesalzenen S. (Einsalzen) unterscheiden. Zu Ersteren zählen Matjes- und milder Vollhering, hart gesalzen sind Fetthering, Vollhering und Yhlenhering, Sardellen (Salzsardellen) und S. aus magerem Seefisch (Kabeljau, Leng, Lumb, Seelachs u. a.) zur Weiterverarbeitung zu Lachsersatz oder Klippfisch. Lachsfische werden sowohl mild als auch hart gesalzen und als Lachsscheiben bzw. Lachsschnitzel in Öl angeboten oder geräuchert (Räucherlachs). Die Terminologie ist uneinheitlich: Die Leitsätze für Fisch des Deutschen Lebensmittelbuches wählen die Bezeichnung gesalzene Fische und Erzeugnisse aus gesalzenen Fischen und für die Untergruppe der Magerfische Salzfisch/Salzfischfilet. In der Praxis überwiegt S. als Oberbegriff für alle gesalzenen Fische.

Englisch: salt cured fish

Synonyme: gesalzene Fische

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