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Lebensmittel-Lexikon

Safran

aus Vorderasien stammende Gewürz- und Färbepflanze, deren Name sich von arab.: zafaran = Gelbsein ableitet. Verwendet werden die manuell geernteten, möglichst rasch getrockneten Blütennarben der heute hauptsächlich in Spanien und Südfrankreich angebauten Krokusart sativus. Qualitativ hochwertiger S. besteht aus ganzen, kräftig rotbraunen Narbenfäden, die ganz oder pulverisiert in den Handel kommen. Aufgrund der zeitaufwändigen Ernte und der geringen Ausbeute ist S. das teuerste Gewürz. Charakteristische Inhaltsstoffe sind der gelbe Farbstoff Crocin, 0,4-1,3% ätherische Öle mit Cineol und Pinen sowie der Bitterstoff Pikrocrocin (Safranbitter), der sich bei zunehmender Lagerdauer in den Geruchsträger Safranal und Glucose spaltet. S. duftet kräftig, schmeckt bitter würzig und scharf und wird in der Küche einerseits wegen seiner starken Färbekraft, andererseits, v. a. in der mediterranen Küche, zum Würzen von Reis-, Fleisch- und Fischgerichten eingesetzt. Auch in der Likör- und Kosmetikindustrie sowie in der Parfümerie findet S. Verwendung.

Englisch: Saffron

Taxonomie: Crocus sativus L. (Fam.: Iridaceae)

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