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Lebensmittel-Lexikon

Saccharomyces

Gattung von Hefen, zu der die wichtigsten Kulturhefen gehören. Verschiedene Rassen von S. cerevisiae haben als Back- und Brennereihefen große wirtschaftliche Bedeutung. Heute werden auch die früher als S. ellipsoideus bezeichnete Weinhefe und die bei der Bierherstellung eingesetzte Bierhefe S. carlsbergensis der S. cerevisiae zugeordnet, die nun weit über 100 Synonyme hat. Diese werden über ihre unterschiedlichen Fähigkeiten, verschiedene Zucker zu vergären und zu assimilieren, unterschieden. So unterscheiden sich z. B. Bierhefe und Brennereihefe dadurch, dass Raffinose nur von der Bierhefe vollständig vergoren werden kann.

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