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Lebensmittel-Lexikon

Rührmassen

aus einer Mischung von Weizenmehl und Weizenstärke sowie Fettstoffen, Zuckerarten, Vollei oder zugegebenem Eigelb und Eiweiß sowie Milch oder Wasser hergestellte Massen. Durch Rühren der Zutaten wird eine gute Emulgierung, Lockerung und Mürbung erzielt. Je nach Bedarf werden R. nach sehr unterschiedlichen Rezepturen und in vielfältigen Formen hergestellt. Die Eigenschaften der entstehenden Gebäcke lassen sich durch den Einsatz von Backtriebmitteln, Emulgatoren und Backfetten steuern.

Synonyme: Rührteig

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